Этот продукт получают из пророщенного зерна. Качество готового солода будет зависеть от исходных материалов и правильной технологии их приготовления. Поэтому при подготовке обязательно переберите зерна, удалите мусор.

Приготовление солода состоит из нескольких этапов:

1. В глубокую кастрюлю или казанок насыпьте пшеницу и залейте ее чистой питьевой водой. Периодически убирайте зерна, всплывающие на поверхность.
2. Через 6 часов слейте воду и дайте пшенице постоять 1 час. После этого залейте ее снова и повторите процедуру еще 3 раза.
3. Высыпьте зерна в глубокий пластиковый лоток 35 на 25 см, застеленный хлопковой тканью. Укройте пшеницу тонким полотенцем. Поставьте ящик в хорошо проветриваемое помещение при температуре 12-14 градусов. Мешайте и переворачивайте зерно 2 раза в день. Через 6 суток, когда пшеница прорастет, можно переходить к следующему этапу.
4. Положите лоток с будущим солодом в пластиковый пакет или мешок и поставьте его на батарею. Обязательно оставьте на поверхности отверстие или отдушину, через которую будет свободно проходить воздух. Если через некоторое время на зерне появится белая плесень, то плотно закройте его полиэтиленовой пленкой. Если же вы увидите красную или черную плесень, то раскройте пакет и перемешайте пшеницу.
5. Через 72 часа переберите солод руками, разомните все комочки. Оставьте заготовку на батарее еще на 24 часа. В конце этого этапа пшеница будет источать специфический запах.
6. Далее солод нужно подсушить в духовке, разогретой до 70 градусов. Для этого выложите его на противень и отправьте в печь. Зажгите слабый огонь и постепенно доведите температуру до нужной отметки. Каждые полчаса перемешивайте солод, разбивайте комки. Через 10 часов, когда зерно и ростки будут ломаться с характерным хрустом, можно перейти к следующему этапу.
7. Поместите солод в холодильник на 24 часа, затем перетрите его руками, чтобы удалить ростки.
8. Измельчите зерно в кофемолке до состояния муки.

Приготовленный в домашних условиях солод для черного хлеба нужно оставить в покое на 30-40 дней. Когда пройдет указанное время, его можно использовать по назначению.

Готовый продукт храните в стеклянной банке под неплотно закрытой крышкой.

Ферментированный (красный) ржаной солод изготавливают из пророщенного зерна ржи или ячменя. Солод – продукт натуральный, в нем нет красителей, вкусовых улучшителей и пищевых добавок. Ржаной солод имеет приятный сладковатый вкус и красивый шоколадно-коричневый цвет. Используют его как натуральный пищевой краситель, а также в производстве пива, кваса и хлеба.

В пивоваренном производстве чаще применяют ячменный, значительно реже пшеничный солод . В винокурении используют ржаной, овсяный и ячменный солод. В хлебопечении обычно применяют ржаной или пшеничный солод.

Процесс изготовления солода относительно прост. Изначально для подготовки семян к прорастанию их замачивают, потом непосредственно проращивают. Затем пророщенные семена солода подвергают томлению и сушке, потом перемалывают. Так изготавливают красный ферментированный солод. Светлый (неферментированный) солод делают также, только без ферментации, т.е. без томления и сушки.

Проросшее зерно называют зеленым солодом. Такой солод является самым активным и может моментально осахаривать крахмал. Однако, срок хранения его не особо велик, поэтому его сразу сушат при температуре около 40 °С. Так получают белый или светлый солод.

В хлебопечении используют ржаной молотый ферментированный солод. Он значительно улучшает качество муки: усиливается процесс брожения, тесто становится более эластичным, вода лучше поглощается, а мякиш становится более мягким и структурным. При выпечке «бородинского», «заварного» и «любительского» сортов хлеба как раз-таки добавляют красный ферментированный солод, а вот для выпечки «рижского» используют белый. Хлеб, испеченный с добавлением солода, дольше не черствеет, имеет приятный цвет, вкус и аромат.

Состав солода богат такими микроэлементами, как: магний, фосфор, кальций, марганец, витамины группы В и витамин Е. Также в нем содержится большое количество белка и целый набор аминокислот, необходимый для роста и развития мышц.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба с солодом и медом:

• Мука пшеничная – 200 г
• Мука ржаная – 250 г
• Солод – 2 ст.л.
• Подсолнечное масло – 1 ст.л.
• Дрожжи – 35 г
• Соль – 1 ч.л.
• Мед – 1 ст.л.
• Аграм темный – 1 ч.л.
• Вода – 350 мл

Залейте солод кипятком, размешайте и оставьте остывать при комнатной температуре. Добавьте к нему дрожжи, соль, растительное масло и мёд. Добавьте смешанную с темным аграмом ржаную муку, потом всыпьте пшеничную. Перемешивайте до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и стенкам посуды. Полученный «колобок» сразу положите в форму для выпечки, накройте вафельным полотенцем и оставьте подходить на 2-3 часа. Разогрейте духовой шкаф до 180°С и выпекайте хлеб 35 минут. Ржаной хлеб с солодом и медом обладает необыкновенным ароматом и он необычайно вкусен в горячем виде. Попробуйте и сами в этом убедитесь!

Солод - не обязательный компонент в процессе выпечки хлеба, но добиться без его участия приготовления некоторых сортов ржаного хлеба невозможно. Всего 30 граммов красного солода придадут хлебу естественный оттенок, особый аромат и насытят его всеми полезными свойствами пророщенного зерна.

Подберите свой рецепт

По мере внедрения миниатюрных хлебопечек для дома многие хозяйки задумались о качестве и разнообразии выпекаемого хлеба для своей семьи, потому как магазинный вариант часто бывает далек от идеала. Облегчает процесс выпечки домашнего хлеба и тот факт, что все необходимые ингредиенты сегодня можно приобрести. Хотя для хлеба используются самые традиционные продукты: мука, вода, дрожжи и соль, можно попробовать приготовить и более полезный ржаной хлеб с солодом.

Какой бывает солод и зачем он нужен

Солод получается методом измельчения пророщенных зерен злаков. Чаще всего из ржи и ячменя. Ячменный используют для изготовления пива, а ржаной – при выпечке хлеба. Ржаной солод бывает ферментированным и неферментированным. Первый отличается красным оттенком, а второй светло-желтым. Для получения того и другого зерно томится в воде от 4 до 6 дней, после чего либо сразу высушивается и перемалывается (неферментированнный), либо еще прогревается при температуре 50 оC несколько дней, а потом так же сушится и измельчается. В результате получается ферментированный солод темно-бурого цвета.

Именно такой темный солод присутствует во всех традиционных рецептах приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Он придает хлебу естественную темную окраску и специфический аромат. Светлый солод тоже находит применение в пекарском деле. Он используется для осахаривания заварки, вследствие которой улучшается качество муки. Солод активизирует процесс брожения, придает тесту пышность, эластичность и увеличивает срок хранения готового продукта. Привлекательная румяная корочка с «живым» блеском – тоже заслуга солода. К тому же он обладает всеми питательными качествами пророщенного зерна, а, значит, полезен для организма человека.

Как правильно применять солод для выпечки хлеба

Солод выпускается в виде сиропа и порошка. Ферментированный ржаной солод добавляется из расчета 30-35 граммов на 700 граммов муки в составе других ингредиентов в сухом виде. Однако можно пользоваться и другим способом его применения – предварительное заваривание. Для этого указанное количество солода нужно залить кипятком, дождаться его остывания до комнатной температуры и только потом вылить содержимое в емкость для хлебопечки.

Для выпечки бородинского хлеба, любительского, заварного используется красный ферментированный солод. Он же значится в рецептуре пшеничных разновидностей: чайный, карело-финский. Светлый солод используют для приготовления рижского хлеба. В больших городах в продаже можно найти готовую солодовую муку. Применение солода в домашних условиях для выпечки хлеба не требует особых навыков, но далеко не каждая мука реагирует на его добавление должным образом. В результате можно получить очень грубый мякиш благодаря изменению клейстеризации муки с мягкой клейковиной.

Мука из твердых сортов пшеницы требует увеличения количества солода. Обычно в рецептах, прилагаемых к хлебопечке, указывается необходимое количество солода для выпечки определенного сорта хлеба. В среднем рекомендуемая норма колеблется в пределах 1,5–2% от объема муки. Жидкого солодового концентрата можно взять 1–3%. Правда, есть сложность в его приобретении, так как он является сезонным товаром (лето). Но можно запастись впрок, ведь срок хранения 1 год. Если рецепт требует применения жидкого экстракта, его вполне можно заменить сухим солодом, но предварительно все-таки заварить.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

• для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
• дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
• проращивать злаки допускается и в холодильнике;
• если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
• приобретайте качественные зерна;
• чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
• Предназначение: для основы хлеба.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

• пшеница – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: для изготовления напитков.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

• Время: 2 недели.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: основа для виски.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Солод — продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.

Существует два типа солода — ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее — его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.

Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.

Стоит ферментированный солод 120 гривен/~4,5$ — http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse и пришел в составе сборного заказа вместе с

Солод — это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи — зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий — после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.

Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.

На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:

1. Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения — ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать…
2. Олигопептиды.
3. Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны — полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста.
4. Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
5. Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен.
6. Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота.
7. Фосфолипиды.

Полезные свойства:

Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.

Противопоказания достаточно широки:

• Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
• Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
• Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
• Хронический панкреатит в стадии обострения.
• Хронический холецистит в стадии обострения.
• Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации.
• Индивидуальная непереносимость.

Информации о содержании глютена нет!

Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена — солод ржаной противопоказан.

Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.

Белки, г: 9.8

Жиры, г: 1.2

Углеводы, г: 66.4

Использование (Информация с листа-вкладыша):

1. Как пищевая добавка

Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.

1. Для приготовления кваса

Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:

Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 — 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 — 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.

Срок годности после открытия бутылки — до 7 дней при хранении в холодильнике.

1. Как питательный напиток

Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 — 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.

1. Наружно. Маски для лица

По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 — 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 — 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.

1. Для приготовления хлеба

Солод ржаной ферментированный молотый — прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.

Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 — 5% от веса муки.

Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 — 2 ч. л. соли.

Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 — 2 ч. л. соли.

Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.

Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.

1. Для разнообразия пищи солод можно и нужно использовать.
2. Является незаменимым в приготовлении некоторых продуктов (как то квас, пиво).
3. Достаточно калорийный.
4. Не все составляющие описаны в инструкции, поэтому перед употреблением продукта желательно проконсультироваться с врачом.