В том, что сом является вкусной рыбой, никто из попробовавших сию рыбу спорить не будет. Его жирное и нежное мясо можно приготовить различными способами – солить, жарить, варить или запечь. Но знатоки больше ценят сома копченного, говоря, именно этот способ передает весь вкус рыбы.

И что радует, данное блюдо несложно приготовить самим в домашних условиях. Главное знать, как коптить сома . Но надеемся, что в этом вам поможет наша статья.

Сначала выберете способ, в каком виде будете коптить рыбу – целой тушкой, филе или стейками. Целой тушкой в основном коптят небольших сомиков, крупную рыбу придется резать. Но вне зависимости от способа копчения сома сначала необходимо вымыть. Затем из рыбьей тушки нужно вычистить все внутренности. Делать это следует очень осторожно, стараясь не задеть желчный пузырь, в противном случае мясо будет горчить. Снимаем кожу и промываем куски рыбы. Далее рыбу необходимо просушить при помощи бумажных полотенец.

Засолка

Готовим смесь из 3-х столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахара. Соль желательно взять крупного помола. Добавляем чайную ложку молотого душистого перца и все перемешиваем. Затем полученной смесью тщательным образом натираем полученные куски рыбы. После их нужно сложить в пакет из целлофана и на сутки поместить в холодное место. При большом количестве продукта можно использовать пластиковый контейнер.

Коптить рыбу можно целиком, в виде стейка или филе. Но сначала ее необходимо почистить, убрать слизь, чешую и жабры. Потрошить следует аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь - от этого мясо может приобрести горьковатый вкус.

1. Тщательно промойте мясо.
2. Высушите бумажным полотенцем или салфеткой.
3. Натрите солью снаружи и внутри. Для пряного аромата можно по желанию добавить тимьян, измельченный лавровый лист, перец.
4. Положите рыбу в емкость с крышкой и оставьте на 4 часа в холодильнике.
5. После рыбу снова промойте - остатки соли нам не нужны.
6. Подвесьте кусочки на проволоку или крючки и оставьте проветриваться на 2 часа. За это время рыба просохнет и немного подвялится.

Чтобы подвешенное мясо не атаковали насекомые, смочите в растворе уксуса кусок марли и прикройте его.

Как приготовить вкусного сома: копчение в домашних условиях

Теперь приступаем к самому копчению. Чтобы результат порадовал вас, соблюдайте следующие рекомендации и очередность этапов:

1. В качестве дров лучше взять ольховую щепу. Ее нужно совсем немного, достаточно 3 ст. л. Иначе рыба может получиться горькой. Высыпьте их на дно коптильни.
2. Сверху над опилками поставьте поддон, чтобы сок с рыбы не капал на щепу и не горел, давая не нужный запах мясу.
3. Поставьте одну решетку или несколько, если глубина коптильни и количество рыбы это позволяют.
4. Куски положите на расстоянии, чтобы они не мешали друг другу равномерно коптиться.
5. Разожгите огонь, накройте крышку. Если используется переносная коптильня на свежем воздухе, то можно использовать любые дрова.
6. Древесина должна хорошо прогореть, и давать жар средней интенсивности.
7. После появления дыма держите мясо в печи в течение 1 часа.

Во время приготовления по необходимости можно открывать крышку, чтобы проверять состояние мяса.

Когда рыба полностью готова, следует выключить коптильню или снять с огня, дать остыть. После достаньте ее, подавайте на стол через 1-2 часа. Приготовленного таким способом сома можно использовать как ингредиент для салата.

На сайт пришло письмо от Егора Дементьева из Ростовской области. Вот что он нам пишет: «Я садовод-любитель и мне нравится ваш сайт - всегда можно найти что-нибудь полезное для дачи и огорода. У меня есть ещё одно увлечение - я заядлый рыбак. Ловлю рыбу на Дону и последнее время пристрастился к ловле сома. Их у нас в ямах водится много. В этой связи хотел бы рассказать читателям сайта о том, как закоптить сома в домашних условиях. Опыт в этом деле у меня накопился немалый. Копчёное мясо сома необыкновенно вкусное. Да и сам процесс копчения не доставит много хлопот. Поэтому, спешите списать мой рецепт».

Поблагодарим Егора за его письмо и вот сокращённый вариант приготовления этого рыбного блюда: сом горячего копчения - рецепт в домашних условиях.

Чтобы приготовить копченого сома вам понадобится:

• тушка рыбы весом в 3-4 кг
• 1 ст. ложка сахару
• 3 ст. ложки соли (обязательно крупной)
• 1 ч. ложка душистого молотого перца
• 3 лавровых листа
• 2 горсти щепы любого фруктового дерева

Весь процесс приготовления состоит из трёх этапов. Рассмотрим их по порядку:

Обработанного сома надо нарезать крупными кусками и натереть смесью из сахара, соли перца и лаврушки. Затем поместить их в полиэтиленовый пакет и убрать на сутки в холодное место, чтобы мясо дало сок и пропиталось.

На следующий день достаём засоленное мясо сома и нанизываем его куски на проволоку. Её надо подвесить в тени на 3-4 часа, для того, чтобы ушла лишняя жидкость.

КОПЧЕНИЕ

На этом этапе потребуется коптильня. На её дно надо положить щепу яблони, вишни или сливы. Затем поставить решётку и уложить куски рыбы. Закрытую крышкой коптильню отправляем на мангал или на костёр. Организовать его на дачном участке не сложно. Вначале огонь должен быть достаточно сильным. Когда из-под крышки коптильни появится первый дымок, надо из неё убрать часть щепы. Возьмите для этого железный совок.

Коптим мясо сома примерно один час. Угли в мангале к этому времени должны прогореть. Дайте мангалу и коптильне остыть. Когда её крышку уже можно будет взять голыми руками, значит копченый сом, приготовленный вами в домашних условиях, готов.

Продуктов, и на очереди копченый сом . Эта рыба ассоциируется у меня с детством. Эти страшилки у реки, про огромных сомов, которые живут в омутах и запросто могут проглотить утку или гуся, а то и человека. В деревне, где прошло мое детство, вылавливали довольно крупные экземпляры. Просмотрев тему в интернете, прочитал про экземпляры, достигающие пяти метров в длину, и весом в триста килограмм. Кстати узнал еще одну интересную вещь. Оказывается в старину, кожу сома использовали вместо стекол в крестьянских избах. После специальной обработки и сушки, натянутая кожа сома была прозрачной, становилась прочной и выдерживала удар палки. Однако я отвлекся от основной темы.

Для копчения был приобретен экземпляр, привезенный с Урала, весом в три с половиной килограмма. Весь процесс приготовления копченого сома, можно разделить на три этапа. Первым этапом идет засолка рыбы, потом проветривание, и наконец, копчение. Приступаем к первому этапу. Рыба была тщательно вымыта и выпотрошена. Разделил тушку на четыре куска. Прежде чем приступить к процессу копчения сома, его необходимо засолить. Для этого в чайной чашке смешиваем столовую ложку сахара и три столовых ложки крупной соли. Добавим туда чайную ложку молотого душистого перца, и все тщательно перемешиваем. Теперь этой смесью тщательно натираем каждый кусок, со всех сторон. Укладываем все куски в целлофановый пакет.

Возьмем три листочка лаврового листа, разомнем их, и добавим в пакет. Отправляем пакет с рыбой, в холодное место, на сутки. Хочу заострить ваше внимание на процессе засолки рыбы. Не бойтесь экспериментировать при подготовке рыбы к копчению. Для придания пикантного вкуса, я при засолке карпа добавляю в брюшко дольку лимона. Перед тем как отправить скумбрию в коптильню, попробуйте положить ей в брюшко ложку майонеза, а рыбу уложить на спинку, чтобы сок не вытекал. При засолке судака, часто добавляю пару долек порубленного чеснока. Вкус рыбы, от этого только выиграет. Через сутки достаем пакет с рыбой. Каждый кусок промоем под проточной водой, Осушим бумажными салфетками и повесим проветриваться.

Цель этой промежуточной операции, удалить лишнюю влагу. Каждый кусок, с помощью проволоки подвешиваем в сухом помещении часа на четыре. Можно и больше. Летом необходимо закрывать рыбу от мух, с помощью марли или чистой тряпки. Зимой, слава богу, мух бояться не надо. Вот теперь приступаем к последнему этапу – копчению сома. Насыпаем на дно коптильни ольховой щепы.

Можно использовать опилки или щепу фруктовых деревьев. Щепы берем совсем чуть – чуть. На фото видно, сколько ее на дне коптильни. Закрываем поддон, куда будет стекать жир с рыбы.

Устанавливаем решетку, а на нее укладываем куски сома для копчения.

Закрываем коптильню крышкой и устанавливаем на огонь. Сначала под коптильней разжигаем сильный огонь, чтобы внутри коптильни затлела щепа.

После того, как из-под крышки пошел дымок, огонь уменьшаем до минимума. По мере прогорания дров, подкладываем буквально по одному полену, только чтобы поддержать огонь. Нам ведь необходимо чтобы сом прокоптился, а не сгорел. Держим коптильню в таком режиме около часа. Затем перестаем добавлять дрова, и оставляем коптильню, чтобы остыла. Вот теперь можно открывать ее и доставать нашего копченого сома.

Результат горячего копчения видно на фотографии, а вкус и аромат такой, что всего сома съели за один присест. Даже не оставили кусочек, чтобы попробовать, какой он будет в холодном виде. Летом я коптил судака , но здесь вкус совсем иной. Сом очень нежный и жирный. Если кто боится брать сома по причине, что он пахнет тиной, могу заверить что это не правда. Совсем скоро собираюсь повторить процесс копчения еще раз, чтобы попробовать, каким будет его вкус в холодном виде. Приятного вам аппетита!

Копченая рыба - это деликатес, который появляется на столе не каждый день, поэтому, если посчастливилось поймать сома самому или купить его на рынке, можно побаловать себя рыбой домашнего приготовления. Копчение сома холодным и горячим методом различается длительностью процесса и технологией подачи дыма, а подготовка рыбы к копчению и рецепт маринования совершенно идентичны.

Подготовка сома к копчению

Рыбу аккуратно потрошим, стараясь не повредить внутренности, и вырезаем ножницами жабры. В воде мыть рыбу не советуется, просто вытираем ее салфеткой внутри и снаружи. Если сом крупный, его можно разрезать на куски толщиной 5-7 см или сделать на филе с внутренней стороны глубокие надрезы, не повреждая кожу. Хорошо натираем куски мяса смесью пряностей (сухое маринование), складываем в эмалированную посуду и придавливаем гнетом.

Ингредиенты для сухого маринада:

• 3-4 кг сома
• 90 г соли;
• 3 мелко перетертых лавровых листа;
• 30 г сахара;
• Черный молотый перец по вкусу.

Сому, замаринованному по этому рецепту, потребуется около 12 часов, чтобы пустить сок, после чего с нее снимается гнет, и она оставляется еще на 12 часов в холодильнике. Просоленную рыбу хорошо промывают в проточной воде и вытирают полотенцем. Куски мяса вывешиваем на 3-4 часа в тени на свежем воздухе, чтобы оно просохло, и накрываем тонкой тканью или марлей от мух. На хорошо подсохшей рыбе появится плотная корочка - сом готов к копчению. Если начать коптить непросохшее мясо, по вкусу оно будет напоминать вареное.

Холодное копчение сома

Готовится сом холодного копчения исключительно на открытом воздухе. Одно из основных условий, это длина дымохода, она должна составлять не менее 2 м. Проходя такое расстояние, дым успевает остыть до 30-35 градусов, что достаточно для копчения рыбы. В топке разжигается костер из сырых дров, и дым, двигаясь по дымоходу, достигает коптильного шкафа, в котором развешены куски сома. Непрерывность процесса поддерживается первые 8 часов, после чего допускаются небольшие перерывы в подаче дыма. Общее время холодного копчения составит от 2 до 4 дней.

Что влияет на длительность копчения сома:

• Величина кусков рыбы;
• Расстояние от топки до коптильной камеры;
• Температура и плотность подаваемого дыма;
• Длительность перерывов в процессе копчения.

Во время процесса следует следить за плотностью подаваемого дыма - если он слишком густой, заслонку в коптильной камере можно приоткрыть больше. Каждые 12-15 часов куски переворачиваются, а после 2 суток рыба проверяется на готовность. Если ее проткнуть ножом и из прокола не появится жидкость, копчение сома можно завершить. Готовый продукт вынимается из коптильни и укладывается в пластиковые ящики, прослаиваясь плотной упаковочной бумагой. Так как холодное копчение занимает много времени, невыгодно готовить малое количество рыбы. Хорошо, если можно закоптить сразу около 5-10 кг сома.

Горячее копчение сома

Готовится сом горячего копчения в специальном коптильном шкафу, который можно поставить на открытый огонь (газ или костер) или электроплиту. На дно камеры насыпается немного щепы или стружек фруктовых деревьев (одной горсти достаточно), а сверху на решетку раскладывается рыба. Куски мяса располагают так, чтобы между ними оставалось пространство, через которое будет проходить дым. Жир и сок, стекающие с рыбы, не должны попадать на тлеющую щепу, поэтому под решеткой нужно поставить поддон и застелить его фольгой.

Заправленный коптильный шкаф устанавливается на сильный огонь, а когда щепа начнет тлеть и из отверстия в крышке покажется дым, пламя убавляется до минимума. Когда дрова под коптильней станут прогорать, в топку подкладывается по одному полену, только чтобы поддерживать огонь, не больше. Весь процесс горячего копчения займет около часа. Проверить готовность сома можно, проткнув его тонкой щепкой - если она вошла в мякоть без усилий и не показалась сукровица, рыба готова. Теперь огонь можно не поддерживать, и оставить коптильню до остывания.

Сом любит глубинные застойные места, омуты, и многие опасаются, что после готовки мясо будет пахнуть тиной. Такие опасения не обоснованы, так как после копчения остается только приятный аромат.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.