В книге собрана богатейшая коллекция рецептов вкусных и полезных холодных закусок – от салатов до бутербродов – на любой вкус. Воспользовавшись подробными рекомендациями автора, каждый сможет приготовить мясные, рыбные, грибные и овощные закуски, соусы к холодным блюдам на каждый день и к торжественному случаю.

Закуски из овощей

Овощи играют огромную роль в жизни человека. Это основной источник витаминов, углеводов, минеральных солей, ароматических, вкусовых веществ. Они способствуют возбуждению аппетита, усиливают выделение желудочного сока, улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Многие овощи (лук, хрен, редька, чеснок) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи являются неотъемлемой частью всевозможных холодных блюд: салатов, фаршированных и заливных овощей, бутербродов, паштетов, солений и многих других, а также могут использоваться для их украшения.

Поскольку овощи часто используют сырыми, при обработке надо помнить о том, что их надо хорошо промывать от гербицидов и ядохимикатов, а также остатков минеральных удобрений. Следует также учитывать их разделку на части, измельчение, так как это оказывает влияние на вкус продуктов после тепловой обработки. Чем крупнее нарезан продукт, тем дольше он варится. Способ тепловой обработки также во многом зависит от формы нарезки. Так, целые или крупно нарезанные овощи обычно варят, а мелко нарезанные – обжаривают.

Готовые овощные блюда при подаче желательно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Помидоры, фаршированные грибами

У крепких некрупных помидоров срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину. Свежие грибы отварить (4 минуты), отцедить, мелко изрубить, посолить и потушить на растительном масле до готовности. Затем добавить в грибы мелко изрубленное крутое яйцо, измельченный пучок зелени. Смесь посыпать черным перцем, посолить и хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить помидоры, уложить на сковородку, прикрыть их срезанными верхушками, посыпать молотыми сухарями, обрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. Подавать охлажденными, посыпав нарезанной зеленью.

Состав: грибы – 100 г, помидоры – 3–4 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сухари – 1 ст. ложка.

Помидоры по-провансальски

Ровные свежие спелые помидоры промыть в проточной воде, срезать верхушку, чайной ложкой вынуть часть мякоти, посолить внутри. Петрушку перебрать, вымыть, нарезать и перетереть с мелко нарезанным чесноком и оливковым маслом, посолить. Заполнить помидоры полученной массой, поставить в холодильник на 1–2 часа.

При подаче полить их майонезом.

Состав: помидоры – 500 г, зелень петрушки – 300 г, чеснок – 2 дольки, оливковое масло – 30 г, майонез, соль.

Тюльпаны из помидоров

Одинаковые по величине помидоры надрезать крест-накрест и вынуть сердцевину. Творог взбить с небольшим количеством молока и вынутой сердцевиной помидоров до густоты сметаны. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, сладкий перец, зелень укропа, петрушки, посолить салат. Полученной массой начинить помидоры. Выложить на листья салата.

Состав: помидоры – 5 шт., творог – 150 г, молоко – 3 ст. ложки, лук – 1 шт., сладкий перец – 1 стручок, зелень, соль.

Огурцы фаршированные

Ровные огурцы очистить от кожицы, нарезать поперек кружочками толщиной 1 см, вырезать семенную сердцевину и опустить на 8-10 секунд в кипящую подсоленную воду. Потом вынуть и охладить. Размягченное масло растереть с рыбными консервами до однородной массы и заполнить этой массой пустоты кружочков огурцов.

Выложить в салатник, залить майонезом, украсить веточками петрушки и кружочком лимона.

Состав: свежие огурцы – 500 г, сливочное масло – 60 г, рыбные консервы (сайра, сардины, шпроты в собственном соку) – 100 г, майонез – 100 г, соль, лимон, зелень петрушки.

Огурцы, фаршированные по-окски

Зеленые огурцы разрезать вдоль на две равные половинки. Чайной ложкой осторожно удалить семена, посолить. Маринованные грибы пошинковать ломтиками, добавить к ним сметану, тертый хрен, соль, перец и все перемешать.

Огурцы заполнить готовым фаршем, украсить кружочками свежего помидора и веточкой зелени.

Состав: свежий огурец – 1 шт., маринованные грибы – 75 г, сметана – 30 г, тертый хрен – 10 г, свежий помидор – 1/2 шт., зелень, соль, перец.

Огурцы по-датски

Отварное филе рыбы мелко порубить и протереть сквозь сито, добавить сливочное масло и свежие сливки, полученную массу тщательно вымешать. Чистое маринованное филе сельди и вареное яйцо мелко порубить, смешать с подготовленной массой и заправить разведенным уксусом. Свежие огурцы разрезать вдоль на две равные части и ложкой вынуть мякоть.

Подготовленные половинки огурцов нафаршировать ранее приготовленной массой. При подаче посыпать тертым хреном.

Состав: свежие огурцы – 85 г, горбуша – 45 г или морской окунь – 50 г или треска – 60 г, маринованная сельдь – 30 г, сливочное масло – 5 г, сливки – 10 г, хрен, уксус, яйцо.

Маринованная капуста

Приготовить маринад: гвоздику, корицу, соль, сахар и 3 %-й уксус прокипятить и процедить. Белокочанную капусту нашинковать соломкой и поместить в неокисляющуюся посуду, добавить подготовленный маринад и нагревать на плите до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем ее охладить, полить растительным маслом, перемешать и выложить в салатник.

Украсить клюквой, зеленым луком.

Состав: капуста – 150 г, растительное масло – 20 г, клюква – 20 г, зеленый лук; для маринада: 3 %-й уксус – 25 г, сахарный песок – 20 г, корица, гвоздика, соль.

Квашеная капуста с брусникой и луком

Квашеную капусту слегка отжать, если нужно – нарезать помельче. 1/2 стакана капустного рассола нагреть, поместить в него нашинкованный лук, корицу, гвоздику, добавить 2–3 столовые ложки воды, в которой была замочена брусника, и быстро нагреть, не допуская кипения. После этого рассол охладить, лук вынуть, смешать с капустой, добавить бруснику, немного брусничной воды, сахар и заправить по вкусу растительным маслом.

Состав: квашеная капуста – 400 г, лук – 2 шт., моченая брусника – 3 ст. ложки, корица, гвоздика – 3–4 шт., сахар.

Морковь с зелеными помидорами

На дно кастрюли положить мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, нарезанные кружочками морковь и зеленые помидоры (можно соленые), посолить, поперчить, залить растительным маслом, варить 20–30 минут. Затем добавить толченый чеснок (4 дольки). К столу подавать в холодном виде как закуску.

Состав: морковь – 4–5 шт., зеленые помидоры – 5 шт., лук – 2 шт., чеснок, растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, петрушка.

Морковь с медом

Морковь натереть на мелкой терке и соединить с разогретым медом, сиропом шиповника, лимонным соком и грецкими орехами.

Состав: морковь – 2 шт., мед – 2 ст. ложки, орехи – 2 ст. ложки, сироп шиповника – 1 ст. ложка, лимонный сок – 1 ст. ложка.

Морковь под сложным соусом

Очищенные и вымытые морковь и петрушку натереть на терке, заправить соусом, перемешать, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Сметану, горчицу, сахар, соль, черный перец хорошо перемешать и взбить. Растительное масло, уксус, красный перец перемешать. Обе смеси соединить и взбить.

Состав: морковь – 200 г, корень петрушки – 50 г, зелень; для соуса: сметана – 2,5 ст. ложки, горчица – 1/3 ч. ложки, сахар – 1/3 ч. ложки, соль – 1/3 ч. ложки, растительное масло – 1 ст. ложка, 6 %-й уксус – 1 ч. ложка, красный и черный молотый перец.

Свекла с чесноком

Свеклу сварить в кастрюле с добавлением уксуса, затем охладить ее, очистить и измельчить на терке. Чеснок очистить и тоже измельчить на терке, заправить майонезом, выложить в салатник и посыпать измельченными орехами.

Состав: свекла – 300 г, майонез – 60 г, орехи – 30 г, чеснок – 4 дольки, 3 %-й уксус.

Свекла в желе

Свеклу очистить, вымыть и натереть на крупной терке.

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды на 1–2 часа, затем, добавив остальную воду, нагреть, помешивая, до полного растворения желатина. Свеклу уложить в кастрюлю, налить 1/3 часть раствора желатина так, чтобы он покрывал ее полностью, довести до кипения, варить 2–3 минуты и настаивать 8-10 минут без нагревания с закрытой крышкой.

Массу перемешать и равномерно залить в подготовленную форму, которую поставить в холодное место и выдержать до тех пор, пока свекла не зажелируется. Подать свеклу, выложив ее из формы на блюдо.

Таким же образом можно приготовить морковь и капусту, нарезав ее соломкой.

Состав: свекла – 2 шт., желатин – 1 ч. ложка, вода – 1 л.

Картофель, фаршированный по-крестьянски

Картофель в кожице отварить до готовности в подсоленной воде, очистить и ложкой вынуть из него мякоть. Чистое филе сельди пропустить через мясорубку с мякотью картофеля. К полученному фаршу добавить мелко нашинкованный репчатый лук, перец, сырое яйцо, сметану. Все перемешать. Фаршем заполнить подготовленный картофель, уложить на сковороду, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.

При подаче посыпать сверху нарезанной зеленью.

Состав: картофель – 4 шт., филе сельди – 1 шт., яйцо – 1/2 шт., лук – 1 ч. ложка, сметана – 4 ст. ложки, перец, свиной жир, зелень.

Картофель отварной с орехами

Хорошо промытый картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками чищенные грецкие орехи, чеснок (2 дольки), стручковый перец истолочь с солью, добавить по вкусу винный уксус и нашинковать репчатый лук. Перемешать с картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Состав: картофель – 5 шт., лук – 1 шт., грецкие орехи – 3/4 стакана, чеснок, зелень петрушки или укропа, винный уксус, стручковый перец, соль.

Картофель с орехами и гранатом

Картофель, отваренный в кожуре, очистить, нарезать кубиками. Подготовленный картофель уложить в салатнике горкой, полить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Для соуса мелко измельченные ядра грецких орехов и чеснок истолочь с солью, добавить мелко нарезанный лук, сок граната и все тщательно перемешать.

Состав: картофель – 2–3 шт., измельченные ядра грецких орехов – 1 ст. ложка, сок граната – 1/3 стакана, чеснок – 1–3 зубчика, мелко измельченная зелень – 1/2 ч. ложки.

Редис с горячим картофелем

Отобрать средние корнеплоды редиса, срезать плодоножки и хвостики, промыть холодной кипяченой водой и уложить в салатник.

Отдельно подать горячий отварной картофель, политый сливочным маслом, также отдельно можно подать сметану и зелень.

Состав: редис – 75 г, отварной картофель – 75 г, сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, зелень.

Редька с квасом или уксусом

Очищенную редьку пропустить через терку, посолить, заправить растительным маслом, квасом или уксусом. Украсить зеленым луком.

Состав: редька – 120 г, растительное масло или квас – 20 г или 3 %-й уксус – 10 г, зеленый лук – 15 г, соль по вкусу.

Редька с маслом и сметаной

Обмытую и очищенную редьку нарезать ломтиками, уложить в салатник, посыпать солью и заправить сметаной или растительным маслом, украсить зеленым луком.

Состав: редька – 120 г, зеленый лук – 10 г, сметана – 15 г или растительное масло – 5 г, соль.

Редька с клюквенным соком

Нашинковать редьку, прибавить клюквенный сок и растительное масло. Дать постоять полчаса и подавать.

Состав: редька – 100 г, клюквенный сок – 2 ст. ложки, растительное масло – 1 ст. ложка, соль.

Редька с растительным маслом

Натертую на мелкой терке редьку заправить маслом, уксусом и посолить по вкусу. Можно заправить ее и только сметаной или спассерованным в растительном масле луком. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Состав: редька – 250 г, растительное масло или сметана – 30–40 г, репчатый лук – 60 г, уксус, соль.

Кабачки по-деревенски

Кабачок очистить от кожицы, отварить до полуготовности, и разрезав поперек по 3–4 см, вынуть ножом сердцевину.

Приготовить фарш: очищенную морковь натереть на терке и потушить в молоке с маслом, затем добавить пассерованный лук, нарезанное мелко вареное яйцо, вынутую сердцевину кабачка, соль, перец и все это довести до готовности.

Кольца кабачков наполнить готовым фаршем, полить майонезом и запечь в духовке. Подать на стол с зеленью петрушки.

Состав: кабачки – 200 г; для фарша: морковь – 75 г, лук – 20 г, яйцо – 1/2 шт., соль, перец, молоко, масло, майонез – 30 г, зелень петрушки.

Баклажаны по-грузински

Баклажаны испечь, снять кожицу и удалить жидкость с горечью, для чего положить их под гнет между двумя досками или посолить и оставить на 30 минут, затем отжать. Орехи и чеснок пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами деревянной ложкой до образования пасты. Затем добавить уксус, соль, перец и все хорошо размешать. Этой пастой можно смазать нарезанные на полоски вдоль и пожаренные на растительном масле баклажаны. Подавать, посыпав зеленью.

Состав: баклажаны – 4 шт., очищенные грецкие орехи – 1 стакан, чеснок – 1 шт., уксус, соль, перец.

Сладкий стручковый перец по-алжирски

Печеные стручки перца почистить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом с уксусом. Украсить зеленью.

Состав: стручковый перец – 90 г, репчатый лук – 50 г, оливковое масло – 30 г, уксус – 5 г, соль, перец, зелень.

Спаржа холодная с соусом «Винегрет»

Спаржу перебрать, очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, остудить. Отдельно приготовить соус «винегрет»: мелко нашинковать зелень петрушки, лук, искрошить вареное яйцо, добавить уксус, растительное масло, горчицу, соль, перец и все это перемешать.

На тарелку положить остывшую спаржу и полить ее соусом «Винегрет».

Состав: спаржа – 1 кг; для соуса: зелень – 10 г, зеленый лук – 10 г, репчатый лук – 20 г, вареные яйца – 2 шт., соль, перец, уксус – 30 г, растительное масло – 120 г, горчица – 5 г.

Свежий салат по-французски

Листья салата перед приготовлением перебрать, удалить сорную траву и гнилые листья, обрезать корни и промыть. Салат (один или в смеси с цикорием) перед самым обедом полить прованским маслом, прибавить немного уксуса, посыпать перцем, солью и перемешать.

Салат разрезать не следует, так же как и добавлять сахарный песок. Можно прибавить немного чесночного сока.

Состав: свежий салат – 400 г, прованское масло – 50 г, уксус, толченый перец, соль.

Свежие яблоки, фаршированные рубленой сельдью

Свежие яблоки вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину и чайной ложкой вынуть мякоть.

Заполнить яблоки рубленой сельдью, положить на тарелку фаршем кверху, посыпать мелко нарубленным яйцом и нарезанной зеленью.

Состав: яблоки – 2 шт., рубленая сельдь – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., зелень – 1 ч. ложка.

Лук-порей со сливами

Нарезать мелко 2 головки лука. Очистить и натереть на терке 1 морковь, поджарить ее с 5–6 столовыми ложками жира, посыпать 1 столовую ложку муки и снова поджарить. Затем добавить 1 чайную ложку красного перца и развести горячей водой до получения соуса умеренной густоты. Посолить по вкусу и дать закипеть. Положить туда 5–6 стеблей лука-порея, нарезанного кружочками длиной 5 см. Когда лук закипит, прибавить 400 г хорошо вымытых слив и 10–15 горошин черного перца. Варить до готовности на медленном огне.

Горох с черносливом

Заранее замоченный в теплой воде горох освободить от кожуры, сварить, пропустить через мясорубку. В эту массу добавить такое же количество недоваренного, освобожденного от косточек чернослива, тоже провернутого через мясорубку. Все это смешать с толчеными грецкими орехами, влить уксус, положить толченые гвоздички, чуточку соли и хорошо взбить. Взбитую массу выложить на тарелку, придать нужную форму и сверху сделать вилкой какой-нибудь рисунок.

Состав: сушеный горох – 200 г, чернослив – 200 г, грецкие орехи – 1 стакан, уксус – 1 ст. ложка, гвоздика – 3 шт., соль.

Белая фасоль протертая

Белую фасоль перебрать, промыть, сварить и протереть. Миндаль замочить в теплой воде, удалить с него кожицу и мелко нарезать. Удалить стебельки от кишмиша и промыть его. Фасоль переложить на противень, смазанный маслом, добавить миндаль с кишмишем, хорошо перемешать, поставить на слабый огонь на 10–15 минут. Переложить на блюдо, украсить кусочками лимона и веточкой зелени.

Состав: фасоль – 300 г, кишмиш – 100 г, миндаль – 150 г, растительное масло – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., соль, зелень.

Сельдерей фаршированный

Отобрать 5 корней сельдерея средней величины, очистить и вынуть сердцевину. Приготовить начинку из измельченной мякоти сельдерея, пучка зелени петрушки, 4–5 долек чеснока, добавив соли по вкусу и 2 столовые ложки жира. В кастрюлю влить 2,5 стакана воды, 3–4 столовые ложки растительного масла, положить соль и черный перец по вкусу. Как только вода закипит, опустить в нее сельдерей и варить, пока не станет мягким. Отдельно развести соком из 1 лимона столовую ложку (без верха) муки и за 5–6 минут до того, как снять кушанье с огня, залить сельдерей. Подавать в холодном виде.

Ярка по-ассирийски

Промыть молодые листья свеклы и в течение 15 минут кипятить в подсоленной воде. Отжать, мелко нарезать. Отдельно истолочь чеснок, нарезать сваренные вкрутую 1–2 яйца. Все смешать и добавить топленое масло.

Пюре из фасоли

Сварить белую фасоль. Вынуть ее из воды и протереть через сито. Остывшее пюре переложить в миску и взбивать вилкой, прибавляя при этом понемногу растительное масло (можно добавить и лимонный сок). Готовое пюре посолить по вкусу и смешать с мелко нарезанным луком.

Состав: фасоль – 300 г, растительное масло – 2–3 ст. ложки, репчатый лук – 1–2 шт., соль.

Кисель гороховый

Лущеный горох подсушить и потолочь в мелкую крошку. Полученную гороховую муку развести холодной водой, влить в подсоленную кипящую воду и варить минут 15–20. Готовый кисель разлить в тарелки и, когда он остынет, нарезать его на порции. Репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле.

Подать гороховый кисель с растительным маслом, луком и зеленью.

Состав: горох – 80 г, вода – 200 г, растительное масло – 20 г, лук – 30 г, соль по вкусу.

Закуска «Николашка»

1 способ. Нарезать лимон с кожурой кружочками, разложить на тарелке. Кофе смолоть, смешать с сахаром в равных количествах и еще раз смолоть. Затем этой смесью посыпать каждый кружок лимона.

2 способ. Нарезать лимон с кожурой кружочками, разложить на тарелке, посыпать сахаром, положить горочкой черную икру.

Если нет икры, можно приготовить следующую закуску: лук нашинковать, слегка обжарить в растительном масле, добавить крупно молотые грецкие орехи и кусочки сухого ржаного хлеба. Все хорошо прожарить до коричневого цвета. Смесь охладить и пропустить через мясорубку с кусочками филе сельди. Все тщательно вымесить, добавив по вкусу соль, черный молотый перец, лимонный сок или уксус.

Это превосходная закуска к коньяку.

Закуска из свеклы, изюма и лебеды

Свеклу натереть на крупной терке, у чернослива удалить косточки, листья лебеды мелко порубить. Подготовленные компоненты смешать, добавить молоко, соль, довести до кипения и охладить.

Состав: свекла – 2 шт., чернослив – 10 шт., изюм – 1 ст. ложка, молоко – 1/2 стакана, рубленые листья лебеды – 3 ст. ложки, соль.

Икра овощная

Очищенные морковь, свеклу, яблоки без семенной камеры, зачищенную и промытую белокочанную капусту нарезать соломкой. Подготовленные продукты смешать, добавить воду, соль, рубленый репчатый лук, растительное масло и все перемешать, а затем довести до кипения. Готовую икру охладить до комнатной температуры, уложить в салатник и посыпать рубленым зеленым луком.

Состав: морковь – 1 шт., свекла – 1 шт., яблоко – 1 шт., рубленая белокочанная капуста – 1/2 стакана, лук – 1 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, вода – 1/2 стакана, соль, рубленый зеленый лук – 2 ст. ложки.

Икра из свеклы и баклажанов

Баклажаны промыть, удалить загрязненные и загнившие места, пропустить через мясорубку вместе с кожицей и семенами. Свеклу очистить, промыть и нарезать соломкой. Лук очистить, промыть и нарезать полукольцами. В кастрюлю уложить подготовленные свеклу, лук, баклажаны, добавить томат-пюре, соленую горячую воду. Довести до кипения и настаивать с закрытой крышкой 20–25 минут.

Состав: свекла – 2 шт., баклажан – 1 шт., лук – 2 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, соль.

Свекольная икра с яблоками

Сварить и натереть на терке свеклу, добавить яблоко, тоже натертое, зеленый лук, заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, солью, лимонной кислотой или соком лимона. Подавать, украсив зеленью или консервированными фруктами.

Состав: свекла – 3 шт., яблоко – 1 шт., зеленый лук – 20 г, растительное масло, соль, лимонная кислота.

Икра баклажанная

Испечь или сварить баклажаны до мягкости, снять с них кожицу и дать соку стечь. Мякоть мелко нарубить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на растительном масле, добавить томат или свежие помидоры. Смешать с баклажанами и всю массу потушить до густоты. После этого заправить растительным маслом, уксусом, солью и толченым чесноком. Посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

Состав: баклажаны – 500 г, лук – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, томат – 3 ст. ложки или помидоры – 2–3 шт., специи, зелень.

Икра из картофеля и перца

Картофель очистить, промыть, отварить в подсоленной воде и тщательно размять. Сладкий перец испечь в духовке или обжарить на растительном масле, освободить от семян, снять кожицу, измельчить острым ножом или пропустить через мясорубку вместе с чесноком (5 долек). Картофельное пюре соединить с измельченным перцем, чесноком, посолить, добавить молотый перец (красный или черный), по вкусу – уксус. Смесь тщательно размешать с растительным маслом.

Состав: картофель – 5–6 шт., сладкий болгарский перец – 1 кг, чеснок, растительное масло – 1/2 стакана, соль, перец, уксус.

Икра из хлеба и чеснока

Чеснок растереть с солью, добавить измельченные ядра грецких орехов и снова растереть. Намоченные в воде ломтики пшеничного хлеба отжать и смешать с чесночно-ореховой массой. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло, до образования пюре, приправить лимонным соком. Икру выложить в салатницу, разгладить ножом.

Состав: пшеничный хлеб – 200 г, чеснок – 3 средние головки, грецкие орехи – 20 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, лимонный сок или столовый уксус – 15 г.

Холодец картофельный

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим протереть сквозь сито, добавить перец, поджаренный лук, хорошо перемешать. Подготовленную массу развести отваром, в котором варился картофель, до консистенции густой сметаны. Выложить в тарелки слоем 4–5 см, выровнять, сверху ложкой сделать рельефный рисунок и поставить в прохладное место на 2–3 часа.

Готовый холодец нарезать на порции и подать с чесночной или острой заправкой, кетчупом или томатным соусом, посыпать зеленью.

Состав: картофель – 10 шт., лук – 2 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, соль, перец, зелень, заправка.

«Лодочки»

Картофель удлиненной формы отварить в подсоленной воде, очистить и охладить (чтобы картофель не покрылся корочкой, накрыть его мисочкой). Когда картофель остынет полностью, разрезать вдоль на две половины, ложкой выбрать середину, а углубление заполнить смесью из растертых рыбных консервов в масле и измельченных яиц. В фарш можно добавить немного петрушки и молотого перца.

«Парус» сделать из тонкого ломтика сыра или свежего огурца, а готовое блюдо разместить на голубой или синей тарелке.

Состав: картофель – 3–4 шт., рыбные консервы в масле – 1/2 банки, яйца – 2 шт., сыр или свежий огурец – 80 г, зелень, перец, петрушка.

Сациви из баклажанов

Помыть 6 баклажанов среднего размера, обрезать у них концы, разрезать вдоль и положить на 10 минут в кипяток. Затем выложить на стол и полчаса держать под прессом. А пока приготовить фарш: истолочь 300 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, четверть стручкового перца, нарезать 3 головки репчатого лука и одну свежую петрушку. В эту смесь добавить немного соуса сацибели и начинить ею баклажаны. Оставшимся соусом залить их сверху и на три дня поставить на холод.

Приготовление соуса сацибели. Растолочь в ступке 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, изрубить 1 головку репчатого лука, если есть – зелень кинзы или мяты, залить все это стаканом кипяченой воды с уксусом и добавить по вкусу красный молотый перец и соль.

Винегрет

Очищенные вареные картофель, морковь, свеклу и соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук – мелко. Все посолить, поперчить, заправить растительным маслом, уксусом, горчицей, перемешать. Винегрет выложить горкой, сверху положить куски очищенной соленой сельди, украсить листьями свежего салата, репчатым луком, зеленью.

Состав: картофель – 280 г, соленые огурцы – 160 г, морковь – 130 г, филе сельди – 150 г, свекла – 190 г, репчатый и зеленый лук, 3 %-й уксус – 50 г, растительное масло – 50 г, сахарный песок – 5 г, салат, горчица, соль, перец, зелень.

Винегрет с шампиньонами

Морковь, картофель, свеклу отварить целиком, почистить, нарезать кубиками, смешать с нарезанными кубиками луком и огурцом, посолить, заправить маслом, перцем и сахаром по вкусу. Шампиньоны нарезать ломтиками, потушить на растительном масле до готовности и охладить. Помидоры и яблоки нарезать кубиками и соединить с охлажденными шампиньонами.

Овощной винегрет перемешать с подготовленной массой, украсить мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Состав: шампиньоны – 100 г, помидоры – 1 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., небольшая свекла – 1 шт., картофель – 2 шт., соленый огурец – 1 шт., растительное масло – 2–3 ст. ложки, уксус, сахар, черный молотый перец.

Винегрет с грибами

Свежие мясистые грибы отварить в подсоленной воде до готовности, охладить, нарезать кубиками. Отварной картофель, морковь, свеклу, сырой лук, соленый огурец также нарезать кубиками и все перемешать. Заправить растительным маслом, добавить по вкусу соль, молотый перец, уксус. Сверху блюдо посыпать нарезанной зеленью лука, петрушки, укропа.

Количество грибов должно составлять четверть или треть общей массы овощей. Для приготовления винегрета можно использовать соленые или маринованные грибы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

П риготовлени е закусок из овощей и грибов

Введение

1. Температурный и санитарный режимы

1.1 Варианты оформления закусок

1.2 Технология приготовления закусок из овощей и грибов

1.3 Требование к качеству. Сроки хранения

Список литературы

Введение

Холодные блюда и закуски широко применяются в питании; они обычно подаются в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин рыба фаршированная и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими. Основное назначение холодных блюд и закусок - возбуждение аппетита.

Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мясо, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д.), но отличаются от них более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50 - 100 гр.) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, зелень, зеленые салаты, грибы, мясные и рыбные продукты, в том числе гастрономические и консервированные, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печении и др.). Они не только возбуждают аппетит, но и содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюдо из них будет обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в разрезанном виде, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытой крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

При изготовлении холодных блюд из овощей и зелени последним, завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов - нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации, полуфабрикатов готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели - внешний вид, запах, вкус - не всегда изменяется. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении различных холодных блюд.

Особенно тщательно надо следить, чтобы свежие и вареные овощи обрабатывались на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Для соблюдения санитарных требований каждый работник прежде чем приступить в кулинарной обработке продукта обязан проверить чистоту своего рабочего места, состояние оборудования и инвентаря, которым он будет пользоваться.

Чистота рабочего места должна поддерживаться постоянно в процессе обработке продукта. Необходимо следить за оборудованием и инвентарем, которые используются при кулинарной обработке; отходы пищевых продуктов нужно своевременно удалять.

При кулинарной обработке следует сокращать длительность процесса первичной обработке продукта.

По возможности надо избегать нарезки продуктом ручным способом, который способствует увеличению из загрязнения, а также нужно использовать одноразовые перчатки.

Для нарезки сырых овощей продуктов существует специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей различные приспособления.

1. Температурный и санитарный режимы

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10єС. Нельзя допускать смешивание охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10єС развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20єС.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд и закусок установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6 -8єС:

При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещается.

Варенные овощи в нарезанном виде могут храниться в течении 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или обжарить.

При температуре 8єС продукты могут храниться целыми и в нарезанном виде до 24-36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка для салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском. механический обработка продукт нарезка

1.1 Варианты оформления закусок

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых Варианты оформления закусок для их оформления, требует от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящие в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки, и другие продукты.

При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специальные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Украшения при длительном хранении на столе каждый час опрыскивают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали композиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина.

Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок - сочетаться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускаются при температуре 10…12єС.

Все холодные блюда и закуски подразделяются на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мясо, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с набольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

1.2 Технология приготовления закусок из овощей и грибов

Механическая обработка продуктов перед приготовлением

Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без кулинарной обработки.

Для приготовления закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые, маринованные продукты овощи, грибы и зелень. Продукты перед изготовлением закусок подготавливают также, как и для вторых блюд.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожище, кукурузу - початками, не снимая листьев, стручки фасоли - нарезанными, лопаточки гороха - целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л. воды 10г. соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрыть овощи на 1 - 2 см., так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняется пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Зелень подвергают обработке, ополаскивают холодной кипяченой водой и обсушивают. Консервированные овощи освобождают от тары, перекладывают вместе с соком или рассолом в неокисляющую посуду.

Хранят каждый вид подготовленных овощей отдельной посуде в холодильнике при температуре 4-8єС. Срок хранения очищенных овощей не превышает 12 часов.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывания, сортировки и нарезки.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатываются одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком 2-3 раза, остальные отваривают 4…5 мин., чтобы они были мягкими и не крошились при нарезании.

Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из тепличных хозяйств. Они должны быть непересохшими, пластинки с нижней стороны шляпки шампиньонов - бледно - розового цвета, у вешенок белые или слегка желтоватые.

При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.

Сморчки и стручки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30…40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10…15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебивают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3…4 ч., затем настой сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые маринованные грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринодом.

1.3 Требование к качеству. Сроки хранения

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12єС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0--6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой.

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическая оценка качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Наименование продуктов			На 1 порций	На 15 порций
Хлеб пшеничный 1-го сорта
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло растительное
Масло сливочное
Уксус 3%-ный

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Список литературы

1. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр. "Академия", 2011. - 400с.

2. Кулинария. Контрольные материалы: учебн. Пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования /Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дегюрина. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2014 - 208с.

3. Кулинария. МП "Аурика", Кирилинская Л.В. 1993 - 560 с.

4. Кулiнарiя: кн. 1 - Укладеч т. Продан. - К.: МСП "Альтер-пресс", 1994. - 383 с., - ("Сiмейне - вогнище"). - Рос -Мовою.

5. Кулинария: Учебник для сред. проф. - техн. уч-щ/Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. татарская. - 4-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1991. - 368 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009


Инструктаж по технике безопасности в овощном цехе. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Разделка некоторых видов рыб, фарширование. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных пищевых продуктов моря. Размораживание мяса.

контрольная работа , добавлен 28.11.2010


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа , добавлен 18.12.2012


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.

отчет по практике , добавлен 16.12.2014


Историческая справка о происхождении овощей, способы их механической обработки. Изготовление украшений из овощей, их использование для оформления холодных блюд и закусок. Изменение витаминов, минеральных веществ и углеводов в процессе тепловой обработки.

курсовая работа , добавлен 13.12.2013


Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа , добавлен 09.02.2009


Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.

курсовая работа , добавлен 12.02.2013


Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.

презентация , добавлен 07.04.2015


Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".

Баклажаны, жаренные с орехами

300 г баклажанов, 1/4 стакана молотых грецких орехов, 1 яйцо, 1/2 стакана растительного масла, 3 ст. ложки муки.

Вымытые и очищенные от плодоножек баклажаны опустить на 3 минуты в кипящую воду, после чего вытащить и сразу снять с них кожицу. Подготовленные плоды нарезать кружками толщиной 1 см, панировать их в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в орехах и поджарить с обеих сторон в сковороде с разогретым растительным маслом под крышкой. Подавать, украсив дольками лимона и зеленью.

Баклажаны с орехами и чесноком

1 кг баклажанов, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, 5–6 зубчиков чеснока, 250 г майонеза, 1 стакан растительного масла.

Вымытые и очищенные от плодоножек баклажаны нарезать нетолстыми ломтиками и обжарить в разогретой сковороде с растительным маслом. Майонез смешать с измельченными орехами и толченым чесноком, полученной смесью смазать жареные ломтики баклажанов и уложить их один на другой башенкой. Готовую закуску перед подачей на стол поставить на несколько часов в холодильник.

Закуска из зеленого горошка, кукурузы и орехов

2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 стакан консервированной кукурузы, 1 стакан мелко порубленных ядер грецких орехов, 1 стакан майонеза, молотый черный перец по вкусу.

Смешать орехи, отцеженные от жидкости горошек и кукурузу, добавить майонез, перец, все перемешать, переложить в салатник и украсить веточками петрушки и ягодами клюквы.

Закуска из капусты и моркови

1 кочан капусты, 5–7 шт. моркови, 1 головка чеснока, соль по вкусу.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3–5 минут в кипящую несоленую воду, затем откинуть на дуршлаг. Очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком, завернуть в подготовленные капустные листья в виде голубцов, положить их в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (из расчета одна столовая ложка соли на один литр воды) так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска будет готова.

Закуска из огурцов с чесноком

2 огурца, 2 зубка чеснока, 3 ст. ложки йогурта, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 2–3 ст. ложки измельченной зелени укропа, 1/2 ч. ложки соли.

Огурцы вымыть, очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Добавить измельченную зелень укропа, толченый чеснок, посолить и перемешать. Полить огурцы заправкой, приготовленной из смеси йогурта, оливкового масла и лимонного сока, переложить закуску в салатник и перед подачей поставить на 10–15 минут в холодильник.

Икра баклажанная с чесноком

3 баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка измельченного укропа, соль по вкусу.

Вымытые баклажаны испечь в духовке до мягкости и положить под гнет на 30 минут. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук очень мелко нарезать, чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и перед подачей на стол на несколько часов поставить в холодильник.

Икра грибная

500 г соленых (или 100 г сухих) грибов, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Соленые грибы промыть (сухие нужно предварительно замочить на несколько часов, затем отварить до готовности), дать стечь воде, мелко нарубить. Лук мелко нарезать, слегка поджарить на растительном масле, охладить и смешать с грибами, добавив немного перца. Для более пикантного вкуса можно добавить лимонный сок или уксус.

Икра из соленых огурцов острая

6 крупных соленых огурцов, 2 небольшие луковицы или 1 пучок зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого красного перца.

Лук мелко нарезать, соленые огурцы натереть на крупной терке или мелко порубить ножом, а образовавшийся при этом рассол слить. Огурцы, лук и толченый чеснок перемешать, заправить маслом и красным перцем (если огурцы не острого посола). Икру можно подавать в маленьких салатниках, украсив зеленью, или разложить на кусочки черного хлеба, нарезанные треугольниками.

Икра из чеснока с орехами

2 головки чеснока, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1/4 стакана растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки.

Зубчики чеснока очистить и истолочь, добавить ядра грецких орехов и снова растолочь. Хлеб, предварительно замоченный в воде, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбивать деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования гладкого пюре. В конце добавить сок лимона, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Икра кабачковая с томатным соусом

4 кг кабачков, 1 кг репчатого лука, 0,5 л соуса «Краснодарский», сахар и соль по вкусу.

Вымытые кабачки и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и специи по вкусу. Овощное пюре переложить в кастрюлю, поставить на средний огонь и варить 40 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Затем добавить томатный соус и варить еще 20 минут. Для длительного хранения икру разложить по банкам и закатать. На стол подавать охлажденной.

Икра свекольная

1 кг свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, половина лимона, 1/2 ст. ложки сахара.

Вымытую свеклу отварить до мягкости, почистить и пропустить через мясорубку. Полученное пюре заправить сахаром, маслом, добавить лимонную цедру и лимонный сок. Все перемешать, сложить в кастрюлю и 5–10 минут прогревать на умеренном огне, часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник. Подавать холодной.

Капуста квашеная ароматная

1 кг капусты, 1–2 ч. ложки тмина, аниса или мяты, 1–2 корочки черного хлеба, растительное масло по вкусу.

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части и положить в эмалированную или глиняную посуду. Добавить тмин, анис или мяту, залить кипящим рассолом (одна столовая ложка соли на один литр воды) и прижать капусту небольшим грузом, чтобы она не всплывала. После того как рассол остынет, добавить корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте.

Когда капуста будет готова, вынуть ее из рассола, нарезать средними ломтиками, выложить в салатник, полить по вкусу растительным маслом (можно добавить немного процеженного рассола) и украсить клюквой или моченой брусникой.

Капуста квашеная с клюквой и вином

1 ведро шинкованной капусты, 5–6 яблок, 200 г брусники или клюквы, 1 1/2–2 стакана сладкого белого столового вина, 2 стакана тмина, 2 стакана соли.

Нашинкованную капусту слоями уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой горстью соли и горстью тмина и перекладывая брусникой, тертой морковью и нарезанными ломтиками или кружками яблоками. Капусту хорошо утрамбовать, полить сверху белым вином, проткнув капусту в нескольких местах вилкой, чтобы вино распределялось равномерно. Затем емкость с капустой поставить на 2–3 недели в прохладное место.

Капуста квашеная с яблоками

1 кг квашеной капусты, 5–6 кисло-сладких яблок, 1 небольшой пучок петрушки, 2/3 стакана растительного масла, 2–3 ст. ложки сахара.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и на несколько минут опустить в рассол от капусты, чтобы они не темнели. Ломтики яблок соединить с капустой, посыпать сахаром, добавить растительное масло, перемешать, выложить в салатник и украсить сверху зеленью петрушки.

Для украшения можно также использовать клюкву или бруснику.

Капуста квашеная тушеная

1 кг квашеной капусты, 3–4 кисло-сладких яблока, 100 г сливочного или растительного масла.

Капусту отжать, а рассол довести до кипения в отдельной кастрюле. В другой кастрюле вскипятить воду. Выложенную в дуршлаг капусту, помешивая, обдать кипятком, а когда стечет вода, переложить в сотейник с разогретым маслом и поджарить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и положить в сотейник с обжаренной капустой. Добавить туда же горячий капустный рассол так, чтобы он покрыл капусту, и, помешивая, тушить под крышкой до готовности. Если понадобится, долить вскипяченного капустного сока, перемешать и дотушить.

Перед подачей блюдо с капустой украсить зеленью.

Капуста маринованная любительская

5 средних кочанов капусты, 1 1/2 стакана 6%-го уксуса, 1,5 л воды, 1 1/2 стакана сахара, соль по вкусу.

Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать, хорошо посолить, перемешать и выложить в дуршлаг, чтобы стек соленый сок. После этого капусту разложить по банкам и залить маринадом, приготовленным из смеси уксуса, сахара и воды (маринад не кипятить!). Банки поставить в холодное место, накрыв крышками, но не укупоривая. Капуста будет готова через несколько дней.

Капуста маринованная

1 кг капусты, 100 г растительного масла, зелень петрушки и клюква для украшения.

Для маринада: 1 л 3%-го уксуса, 2/3 ч. ложки корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Капусту нашинковать, сложить в эмалированную кастрюлю, залить приготовленным маринадом и нагревать до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем охладить, полить растительным маслом, перемешать, выложить в салатник и украсить клюквой и зеленью.

Приготовить маринад:уксус, соль, сахар, гвоздику и корицу соединить, довести до кипения и процедить.

Капуста маринованная красная

2 кг белокочанной капусты, 2 яблока, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 зубчика чеснока.

Для маринада: 0,5 л воды, 9 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек 9%-го уксуса, 5–6 лавровых листов, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки соли.

Капусту нашинковать, очищенные яблоко, морковь и свеклу натереть на средней терке, чеснок мелко нарезать. Залить маринадом овощи, перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 часов. Затем подержать часа два в холодильнике, после чего можно подавать на стол.

Приготовить маринад: смешать все компоненты маринада, довести до кипения и охладить до комнатной температуры.

«Лапти» из баклажанов

1 кг баклажанов, 100 г растительного масла.

Для соуса: 0,5 л уксуса, 8–10 стручков горького красного перца, 2 головки чеснока.

Баклажаны нарезать вдоль на четыре-шесть частей и обжарить в растительном масле. Обжаренные баклажаны обмакнуть в соус, сложить в банку и оставить на 2–3 дня (заливать соусом не нужно).

Приготовить соус: уксус с перцем довести до кипения, снять с огня и соединить с толченым чесноком.

Картофельные пальчики

1 кг картофеля, 1 яйцо, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, протереть через сито, добавить яйцо, крахмал и немного нарезанной петрушки, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать валик толщиной 1 см и разрезать его на части длиной 10 см. Жарить во фритюрнице в течение 8–10 минут. При подаче полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Огурцы, фаршированные редисом, яйцами и отварным языком

1 кг огурцов, 500 г вареного языка, 2 пучка редиса, 4 вареных яйца, 1/2–2/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль по вкусу.

Ровные небольшие тонкие огурцы вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и, если огурцы горькие, очистить от кожуры. Соединить мелко нарезанные вареные яйца и натертый на крупной терке редис, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук, все посолить и перемешать с густой сметаной. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Наполнить огурцы приготовленным салатом, а сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое.

Огурцы малосольные скорые

1 вариант

3 кг небольших свежих огурцов, 2,5 л воды, 9 ст. ложек соли, 2–3 горсти дубовых листьев, 1 небольшой корень хрена.

У огурцов срезать кожицу с обоих концов, наколоть каждый огурец в нескольких местах вилкой, чтобы лучше пропитывались рассолом. Подготовленные огурцы заложить в банку или кастрюлю, дно которой устлано дубовыми листьями. Между слоями огурцов положить крупно нарезанный хрен. Сверху огурцы тоже накрыть дубовыми листьями и залить кипящим рассолом. Крепкие и хрустящие малосольные огурцы будут готовы на следующий день.

2 вариант

3 кг мелких свежих огурцов, 1–2 корешка хрена, 1–2 зубка чеснока, 3–4 черносмородиновых листа, 5–6 стеблей укропа, 3 л воды и 5 ст. ложек соли для рассола.

Огурцы вымыть, срезать у них хвостики, наколоть каждый огурец в нескольких местах вилкой, выложить слоями в стеклянную или эмалированную емкость, перекладывая каждый слой стеблями укропа, черносмородиновыми листьями, дольками чеснока и тертым хреном. Залить огурцы горячим рассолом, оставив до верха емкости 5–10 см. На следующий день огурцы будут готовы.

Лук пикантный

1 крупная луковица, 2 вареных желтка, 2 ст. ложки уксуса, 3–4 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенный лук нарезать очень тонкими колечками, разобрать их по одному, посыпать сахаром и поставить на один час в холодильник. Затем луковые кольца посолить, полить уксусом, тщательно перемешать, и снова поставить в холодильник на 30 минут. После этого смешать лук с желтком, заправить растительным маслом, перемешать и выложить в салатник.

Паштет из баклажанов

2 баклажана, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 пучок различной зелени по вкусу, соль и черный молотый перец по вкусу.

Вымытые баклажаны нарезать кружками толщиной 0,5 см и в течение 5 минут бланшировать их в кипятке, после чего вынуть и слегка остудить. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры. Подготовленные баклажаны и помидоры, а также зелень с чесноком пропустить через мясорубку, получившуюся массу посолить, поперчить, перемешать и выложить в салатник. Перед подачей на стол на несколько часов поставить в холодильник.

Паштет из фасоли

1 стакан фасоли, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, уксус, черный молотый перец и соль по вкусу.

Лук очистить и поджарить с маслом до золотистого оттенка. Фасоль отварить до мягкости, протереть сквозь сито, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

Перец, фаршированный рыбой

8 стручков сладкого болгарского перца, 1 консервная банка сардин в масле, 2 стакана отваренного риса, 1 вареное яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 лимон, соль и черный молотый перец по вкусу.

Перец очистить от семян и плодоножек, посолить и сбрызнуть лимонным соком изнутри и оставить на 15–20 минут.

Сардины измельчить вилкой, добавить рис, масло из консервной банки, мелко нарубленное яйцо, соль, перец и тщательно перемешать. Этой массой начинить перец и сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Выложить стручки в подходящую посуду с предварительно разогретым растительным маслом и, доливая сбоку горячую воду, отварить на слабом огне в течение 15–20 минут. Подавать в холодном или горячем виде.

Перец, фаршированный яйцами и сыром

2–3 крупных стручка болгарского перца, 2–3 вареных яйца, 150–200 г твердого сыра, 5–6 зубчиков чеснока, 5–6 ст. ложек майонеза.

Перец вымыть, вытереть и очистить от плодоножек и сердцевины. Сыр натереть на мелкой терке, добавить толченый чеснок и столько майонеза, чтобы масса стала однородной, но не была жидкой. В середину каждого подготовленного перца вложить целое очищенное сваренное вкрутую яйцо, а пустое место вокруг яйца со всех сторон плотно заполнить сырной массой. Перед подачей на стол поставить фаршированный перец на 2–3 часа в холодильник, а затем нарезать его острым ножом, слегка смоченным холодной водой, на кружочки равной толщины.

Помидоры с брынзой

3 крупных спелых помидора, 1 небольшая красная сладкая луковица, 100–150 г брынзы, 1 маленький пучок зелени петрушки, 2–3 ст. ложки оливок без косточек, 5 очищенных грецких орехов, 1/4–1/2 стакана оливкового масла.

Помидоры нарезать кружочками и положить на блюдо. На каждый кружок помидора положить кусочек брынзы примерно такого же размера и полить все соусом.

Приготовить соус: очищенный лук, зелень и оливки мелко нарезать, орехи мелко порубить, добавить оливковое масло и все хорошо перемешать.

Помидоры острые с сыром

5 крепких спелых помидоров, 100 г твердого сыра, 4–5 зубчиков чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа.

Помидоры нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, намазать смесью майонеза с толченым чесноком и уложить на блюдо. Сыр натереть и выложить на кружки помидоров, сверху посыпать очень мелко порубленной зеленью укропа.

Помидоры со сливками

10–12 спелых мелких помидоров (желательно «сливки»), 5–6 ст. ложек 20%-ных сливок, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожуры, выложить целиком в салатник, посолить, залить сливками, смешанными с мелко нарезанной зеленью петрушки, и подать на стол.

Помидоры, фаршированные грибами

8 спелых помидоров, 1 луковица, 150 г маринованных или соленых грибов, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

У вымытых помидоров срезать верхушки и при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Изнутри помидоры посолить, поперчить, наполнить фаршем, а сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо и украсить веточками зелени или листиками салата.

Приготовить фарш: грибы отцедить от жидкости, мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком, толченым чесноком и вареными яйцами.

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

4 помидора, 2 вареных яйца, 100–150 г крабовых палочек, 1 ст. ложка майонеза, соль и черный молотый перец по вкусу.

У вымытых помидоров срезать верхушки и извлечь мякоть. Крабовые палочки мелко нарезать, сваренные вкрутую яйца мелко порубить, добавить майонез, соль, перец и хорошо перемешать. Полученным салатом нафаршировать помидоры. Перед подачей на два часа поставить закуску в холодильник.

Спаржа с соусом из шампиньонов

500 г спаржи, 100 г шампиньонов, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливок, мускатный орех на кончике ножа, 1/4 ч. ложки соли.

Спаржу почистить, опустить в кипящую подсоленную воду, проварить 15–20 минут, вынуть и остудить. Муку всыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и нагревать до появления приятного орехового аромата, не допуская при этом изменения цвета. Затем влить горячий куриный бульон, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и нагревать еще пять минут.

Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, высыпать в кастрюлю с разогретым растительным маслом, потушить до готовности, а потом добавить сливки, мучную заправку, мускатный орех, соль, молотый перец и желтки, хорошо размешать и остудить. Охлажденную спаржу выложить на блюдо и подать к ней в соуснике грибной соус.

Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол — это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.

ПРИМЕЧАНИЕ:
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

* Закуска из белокочанной капусты

Ингредиенты :
1 кочан капусты, 5—6 шт. моркови, 5—6 долек чеснока, соль.

Приготовление

Кочан капусты опустить в кипящую подсоленную воду на 5 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и разобрать на листья.
Морковь натереть на крупной терке, перемешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде рулетиков.
Положить их в кастрюлю, залить кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) так, чтобы он только прикрыл их.
По желанию можно добавить лимонную кислоту, сахар или мед.
Через 2 дня закуска готова.
Подать, заправив сметаной, майонезом или маслом и украсив зеленью петрушки.

Капустные трубочки

Ингредиенты :
300 г белокочанной капусты, 1 клубень картофеля, 1 небольшой свежий огурец, 60 г окорока, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.

Приготовление

Картофель и яйца отварить.
Для приготовления начинки нарезать тонкими ломтиками или кубиками картофель, огурец, окорок, яйца, посолить и заправить сметаной.
Капусту отварить в подсоленной воде, затем листья капусты свернуть в виде трубочек и наполнить их начинкой.
Трубочки уложить в салатник или на тарелку и украсить зеленью.

Салат из белокочанной капусты с зеленым горошком

Ингредиенты :
200 г капусты, 100 г зеленого горошка, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1/2 стакана майонеза, уксус, перец, соль, зелень укропа или петрушки.

Приготовление

Капусту нашинковать соломкой, добавить соль, уксус и нагревать, помешивая, пока она не осядет на дно, после чего слить образовавшийся сок. Лук нарезать кольцами, ошпарить кипятком и облить холодной водой.
Капусту и лук перемешать, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить и залить майонезом.
Украсить зеленью и дольками яйца.

Салат «Русский»

Ингредиенты :
200 г белокочанной капусты, 150 г клюквы, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Приготовление

Капусту нашинковать, смешать с клюквой, слегка посолить и заправить сметаной.

* Салат из белокочанной капусты с клюквой и морковью

Ингредиенты :
300 г капусты, 100 г клюквы, 2 моркови, 75 г зеленого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Капусту нашинковать, посолить, добавить уксус и прогреть на самом слабом огне при помешивании до мягкости. Когда капуста осядет, снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать стечь соку.
Охлажденную капусту смешать с клюквой, нарезанным зеленым луком, натертой или нарезанной морковью, сахаром и растительным маслом.
При подаче украсить зеленью.

Салат из белокочанной капусты с орехами

Ингредиенты :
200 г капусты, 100 г орехов, 1 крупное яблоко, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки майонеза, 1/2 стакана кислого молока (кефира), перец, соль.

Приготовление

Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком.
Свежую капусту нашинковать, опустить в дуршлаге в кипящую воду, обдать холодной кипяченой водой и дать стечь.
Измельченные орехи смешать с капустой и яблоком.
Заправить соусом из майонеза, кефира, молотого перца и соли.
Салат поставить в холодное место на 1/2 ч, перед подачей перемешать.

Салат из белокочанной капусты с фруктами

Ингредиенты :
300 г капусты, 1 небольшое яблоко, 2 сливы, 2 ст. ложки изюма, 1/2 моркови, зеленый лук, 2—3 ст. ложки майонеза, 2—3 ст. ложки кефира, соль, сахар.

Приготовление

Капусту нарезать соломкой, перемешать с солью и сахаром, перетереть руками до появления сока и отжать сок.
Добавить натертые на крупной терке морковь и яблоко, ошпаренный изюм, нарезанные сливы, немного рубленого зеленого лука, заправить майонезом с кефиром и перемешать.

Салат из капусты с апельсинами

Ингредиенты :
500 г белокочанной или краснокочанной капусты, 2 апельсина, 1 лимон, 1—2 яблока, 1/2 стакана майонеза, соль.

Приготовление

Белокочанную или краснокочанную капусту нашинковать соломкой и слегка перетереть с солью. Апельсины и лимон нарезать мелкими кубиками, яблоки — соломкой.
Положить слоями капусту, яблоки, апельсины с лимоном, залить майонезом или взбитыми сливками.

Салат из капусты с вишней

Ингредиенты :
300 г белокочанной капусты, 150 г вишни без косточек, 1 небольшой огурец, 1 морковь, 1/2 стакана майонеза, соль.

Приготовление

Капусту нашинковать и перетереть с солью до появления сока, перемешать с нарезанным соломкой свежим огурцом, вишней и измельченной на крупной терке морковью.
Посолить, заправить майонезом.
Выложить горкой в салатник и украсить ягодами вишни.

* Салат из капусты с рисом и изюмом

Ингредиенты :
по 1 небольшому кочану красной и белой капусты, 2 ст. ложки риса, 0,5 стакана изюма, соль, перец, 0,5 стакана салатной заправки.

Приготовление

Капусту порубить, посолить, перетереть руками и оставить на 15 мин. Рис отварить и остудить, изюм вымочить в воде в течение 1 часа и обсушить.
Все соединить, посолить, поперчить и полить заправкой.

*Салат из краснокочанной капусты с вишневым соком

Ингредиенты :
500 г капусты, 1/2 стакана вишневого сока, 1 яблоко, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, сахар.

Приготовление

Капусту мелко нашинковать, залить вишневым соком и дать пропитаться.
Мелко нарезанный репчатый лук перемешать с растительным маслом, уксусом, заправить солью, сахаром, положить в капусту с вишневым соком и снова перемешать.
Посыпать тертым яблоком и украсить консервированными вишнями.

Салат из цветной капусты с овощами и виноградом (крыжовником)

Ингредиенты :
150 г цветной капусты, 2 томата, 2 огурца, 1 небольшое яблоко, 75 г винограда, 3/4 стакана сметанного соуса, зелень, соль.

Приготовление

Свежие томаты, огурцы и яблоко нарезать тонкими ломтиками. Все смешать, добавить кочешки отваренной в подсоленной воде цветной капусты, виноград (спелый крыжовник).
Заправить сметанным соусом.
Вместо соуса можно использовать салатную заправку, смешанную с майонезом.
Украсить виноградом и зеленью.

Салат из цветной капусты, сыра и орехов

Ингредиенты :
300 г цветной капусты, 100 г сыра, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, майонез, соль, зелень укропа.

Приготовление

Капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде.
Чеснок и сыр натереть на терке, укроп мелко нарезать, орехи мелко нарезать и слегка обжарить.
Все компоненты соединить, перемешать и заправить майонезом.

Салат из квашеной капусты с апельсином и орехами

Ингредиенты :
250 г капусты, 1 большой апельсин, 1 ст. ложка изюма, 1—2 ст. ложки дробленых грецких орехов, 3—4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.

Приготовление

Капусту мелко нарезать, добавить дольки апельсина, промытый изюм и дробленые (не очень мелко) орехи.
Салат заправить майонезом и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

*Салат «Провансаль»

Ингредиенты :
300 г квашеной капусты, 4 ч. ложки маринованной брусники (клюквы), 2 маринованных яблока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, корица, гвоздика.

Приготовление

Капусту, квашенную целыми кочанами, нарезать квадратиками.
Маринованную бруснику откинуть на дуршлаг. У яблок удалить сердцевину и нарезать каждое на 6—8 частей. В отцеженный брусничный и яблочный маринад положить корицу и гвоздику, прокипятить в закрытой посуде и дать настояться.
Капусту, бруснику и яблоки уложить в эмалированную посуду, посыпать сахаром, влить 2—3 ст. ложки маринада, заправить маслом и перемешать.

* Салат из квашеной капусты с фруктами

Ингредиенты :
500 г капусты, 2 яблока, 1—2 ст. ложки клюквы или брусники, 0,5 стакана изюма и чернослива, 4—5 ст. ложки растительного масла.

Приготовление

Квашеную капусту смешать с мелко нарезанными яблоками, добавить клюкву или бруснику, изюм и чернослив, предварительно промытые и замоченные на 2—4 часа.
Салат заправить растительным маслом.
Можно добавить по вкусу сахар, зеленый лук.

* Закуска «Уральский разносол»

Ингредиенты :
150 г квашеной кочанной капусты, 150 г квашеной свеклы, 2 соленых огурца, 2 соленых помидора, 150 г соленых грибов, 2—3 ст. ложки моченой брусники, 2—3 ст. ложки свежей клюквы.

Приготовление

Из кочана капусты вырезать кочерыжку, затем разобрать кочан на отдельные листья и нарезать шашечками, свеклу нарезать кружочками, помидоры и огурцы — дольками.
Грибы использовать целиком.
Овощи уложить на тарелку слоями, украсить клюквой и брусникой.

* Огурцы фаршированные

Ингредиенты :
600 г свежих огурцов, 100 г молодого отварного картофеля, 100 г моркови, 30 г листьев чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, соль.

Приготовление

Огурцы разрезать вдоль и ложкой вынуть часть мякоти. Картофель нарезать мелкими кубиками, морковь натереть, чеснок и зелень мелко нарубить, посолить, все перемешать.
Огурцы нафаршировать овощами, полить маслом и украсить зеленью петрушки.

Салат из свежих огурцов с сыром

Ингредиенты :
2 огурца, 1 вареная морковь, 100 г сыра, 3 ст. ложки майонеза, соль.

Приготовление

Вареную морковь, сыр и огурцы нарезать соломкой, перемешать, посолить и заправить майонезом.

*Салат из огурцов с орехами

Ингредиенты :
3 огурца, 2 помидора, 1 стакан тертых грецких орехов, соль.

Приготовление

Огурцы нарезать крупными кусочками, помидоры — ломтиками, положить их на огурцы, посолить и посыпать тертыми орехами.

Томаты, фаршированные яйцом и луком

Ингредиенты :
8 томатов, 4 яйца, 60 г зеленого лука, 2—3 ст. ложки майонеза или сметаны, 1 ч. ложка кетчупа, соль, перец, укроп.

Приготовление

У спелых томатов срезать верхнюю часть с плодоножками, удалив часть мякоти с семенами, слегка посыпать солью и перцем. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешать с мелко нашинкованным зеленым луком, срезанной и вынутой частью томатов. Заправить майонезом или сметаной с добавлением кетчупа и перемешать.
Наполнить фаршем томаты.
При подаче посыпать укропом.

Томаты, фаршированные грибами

Ингредиенты :
8 томатов, 160 г соленых или маринованных грибов, 60 г зеленого лука, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец, укроп.

Приготовление

Томаты подготовить, как указано выше.
Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко нашинковать и перемешать с мелко нашинкованным зеленым луком, заправить сметаной или салатной заправкой.
Наполнить томаты грибным фаршем.
При подаче посыпать укропом.

Тюльпаны из томатов

Ингредиенты :
6—8 одинаковых по размеру томатов, 100—150 г сыра или брынзы, 3—4 дольки чеснока, 1 сладкий стручковый перец.

Приготовление

Томаты надрезать крест-накрест и чайной ложкой вынуть сердцевину. Сыр натереть на мелкой терке и перемешать с мелкорубленым чесноком и перцем.
Начинить фаршем томаты.

*Томаты, фаршированные яблоками и орехами

Ингредиенты :
8 томатов, 4 яблока, 1/2 стакана очищенных грецких орехов или фундука, 2 ст. ложки тертого хрена, сок 1/3 лимона, соль, зеленый салат.

Приготовление

У крупных и спелых томатов срезать плодоножки, вынуть ложкой середину, слегка посолить изнутри и дать немного постоять.
Очищенные яблоки натереть на терке, перемешать с рублеными орехами, хреном, добавить сок лимона, по вкусу посолить.
Заполнить фаршем томаты и украсить их листьями зеленого салата.

*Фаршированные зеленые томаты

Ингредиенты :
6—7 зеленых томатов, 5 стручков сладкого перца, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке нарезанной зелени петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, уксус, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Перец, очищенный от семян, зелень и чеснок мелко нарезать и истолочь в ступке, слегка посолить, поперчить и наполнить этим фаршем вымытые и надрезанные сбоку зеленые томаты.
Разложить томаты в один ряд на сковороде и испечь до мягкости в умеренно нагретой сковороде.
Орехи, 2 дольки чеснока, 2 веточки кинзы истолочь в однородную массу, постепенно прибавляя растительное масло. Из приготовленной массы выжать масло в отдельную посуду, а в массу добавить по вкусу уксус, перец, соль.
Остывшие томаты, разложив на тарелке, густо обмазать ореховой массой и каждый томат полить выжатым маслом.

Томаты, фаршированные морковью с чесноком

Ингредиенты :
10 томатов, 4—5 шт. моркови, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов, 0,5 стакана сметаны (майонеза), соль, сахар по вкусу, зелень петрушки.

Приготовление

У томатов срезать верхушки, вынуть мякоть и перемешать ее с натертой морковью, измельченным чесноком и орехами.
Массу заправить по вкусу солью, сахаром, сметаной или майонезом, нафаршировать ею томаты, прикрыть срезанными верхушками.
Украсить зеленью петрушки.

*Помидоры, фаршированные зеленым перцем

Ингредиенты :
8 больших помидоров, 100 г зеленого перца, 200 г груш, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, лимонный сок или уксус.

Приготовление

У помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Стручки зеленого сладкого перца разрезать вдоль, очистить и очень тонко нашинковать. Срезанные верхушки помидоров нарезать полосками.
Груши очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой.
Все продукты смешать, заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, щепоткой соли, лимонным соком или уксусом.
Приготовленной начинкой наполнить помидоры и украсить их полосками зеленого перца.

Томаты «Сюрприз»

Ингредиенты :
4 помидора, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки измельченных орехов, 4 ст. ложки мелко рубленных ароматных трав (чабрец, базилик), 2 ч. ложки растительного масла, зелень петрушки.

Приготовление

Помидоры вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину.
Половинки заполнить смесью из сахара, орехов, трав и растительного масла, соединить и украсить зеленью петрушки.

Томаты, фаршированные ветчиной и зеленым горошком

Ингредиенты :
5 томатов, 75—100 г нежирной ветчины, 100 г консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза, листья салата, соль.

Приготовление

У плотных крупных томатов срезать верхушку и ложкой удалить мякоть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, смешать с зеленым горошком, майонезом и посолить.
Наполнить фаршем томаты.
Уложить фаршированные половинки на листья салата.

Томаты, фаршированные сыром

Ингредиенты :
8 томатов, 50 г сливочного масла, 120 г сыра, 3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, перец, соль, зелень.

Приготовление

Взять небольшие круглые томаты, срезать у них верхушку, а затем осторожно вынуть мякоть. Плоды слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок.
В растертое масло добавить тертый сыр, сметану, лимонный сок и перец. Массу взбить и наполнить ею подготовленные томаты.
Каждый плод накрыть «крышкой», т.е. срезанной верхушкой.
Украсить веточками петрушки и укропа.

Закуска «Аппетитная»

Ингредиенты :
500 г томатов, 400 г баклажанов, 2 луковицы, 1—2 дольки чеснока, 100—150 г майонеза, 25 г сыра (пошехонского или др.), 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки.

Приготовление

У томатов (средних размеров) срезать с нижней стороны часть плода. Затем слегка отжать их, чтобы удалить семена, вырезать часть мякоти. Подготовленные томаты наполнить фаршем.
Для его приготовления середину томатов мелко нарезать и обжарить. Очищенные от кожицы баклажаны вымочить 30 мин в соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать, чеснок измельчить.
Овощи для фарша соединить, посолить и заправить майонезом.
Фаршированные томаты положить на смазанный маслом противень, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром, запечь в духовом шкафу в течение 3—5 мин, затем охладить.
При подаче украсить зеленью.

Томаты с апельсинами в сливках

Ингредиенты :
2 томата, 1—2 апельсина, 0,5 стакана сливок.

Приготовление

Спелые плотные томаты разрезать каждый на 4 части, апельсиновые дольки — пополам, удалив из них семена.
Перемешать и залить сливками.

Томаты с чесноком и сыром

Ингредиенты :
4 томата, 50 г голландского сыра, 2 ст. ложки майонеза, 3—4 дольки чеснока, зелень петрушки, перец, соль.

Приготовление

Томаты нарезать кружочками, чеснок мелко порубить. Сыр натереть на терке.
Кружочки томатов посыпать измельченным чесноком, солью и перцем, посыпать сыром, полить майонезом и украсить зеленью.

Салат из томатов, огурцов и яблок

Ингредиенты :
2 томата, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 1/2 стакана сметаны, листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, соль и сахар по вкусу.

Приготовление

Томаты и огурцы нарезать ломтиками, яблоко — кубиками, укроп и петрушку мелко нарубить.
Овощи и зелень смешать со сметаной, солью, сахаром и выложить в салатник, выстланный листьями зеленого салата.

Салат из томатов и зеленого горошка

Ингредиенты :
4—6 томатов, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 большая луковица, 3 яйца, майонез, зелень петрушки или базилика, перец, соль.

Приготовление

Репчатый лук нарезать очень тонкими кольцами, погрузить на 2 мин в кипяток, затем откинуть на сито. Очень спелые томаты нарезать поперек кружочками.
Яйца сварить вкрутую, охладить и нарезать соломкой или кубиками.
Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, рубленую зелень, перец, соль, заправить майонезом и осторожно перемешать.
При подаче украсить зеленью.

Томаты с грибами

Ингредиенты :
2 томата, 2 ст. ложки жареных грибов, 1 вареное яйцо, 1 луковица, 2 ст. ложки сметанного соуса, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль.

Приготовление

На плоскую тарелку, посыпанную мелко нарубленной зеленью, выложить посоленные толстые кружочки томатов.
На каждый кружочек положить рубленое яйцо, жареные грибы, репчатый лук, сметанный соус и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

*Салат острый

Ингредиенты :
4—5 томатов, 1/2 стакана грецких орехов, 3 дольки чеснока, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль

Приготовление

Чеснок растолочь с солью и орехами до получения однородной пассы. Томаты нарезать тонкими кружочками.
Выложить на блюдо слой томатов, поперчить, посолить и посыпать орехово-чесночной массой. Затем снова положить слой томатов и орехово-чесночную массу.
Сверху положить кружочки томатов, покрыть полукольцами лука и полить растительным маслом.

*Салат «Летний»

Ингредиенты :
250 г томатов, 1 огурец, 1 луковица, 2 стебля лука-порея со стрелками, 2 желтых сладких перца, 1 корень фенхеля (или сельдерея), 200 г вареных зерен кукурузы.
Для заправки: 4 ст. ложки яблочного уксуса, пряности, 2 ч. ложки меда, 6 ст. ложек растительного масла.

Приготовление

Томаты и огурец нарезать кружочками, лук — кольцами, перец — полосками, фенхель — тонкими кружочками.
Все соединить, добавить кукурузу, перемешать, полить заправкой из уксуса, пряностей, меда и масла.

*Томаты с малиной

Ингредиенты :
4 помидора, 4—8 ст. ложек малины или малинового сока.

Приготовление

Томаты нарезать ломтиками и заправить малиной или малиновым соком.

Свекла фаршированная

Ингредиенты :
4 свеклы, 1 небольшое яблоко, 10 шт. чернослива, 2 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки очищенных орехов, сметана, уксус, соль.

Приготовление

Свеклу вымыть и сварить в воде с добавлением уксуса. Сваренную свеклу очистить от кожицы и удалить ложкой середину мякоти. В образовавшееся отверстие положить фарш.
Для его приготовления яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами и нарезать кубиками (чтобы они не потемнели, положить их в слегка подкисленную воду). Чернослив промыть, залить небольшим количеством воды и оставить на 5—6 часов. Вынуть из него косточки и мякоть мелко нарезать.
Изюм (без косточек) залить водой, оставить в ней на 1—2 часа, затем откинуть на сито.
Слегка обжаренные орехи мелко нарубить. Вынутую мякоть свеклы нарезать мелкими кубиками.
Все смешать и заправить сметаной, добавив в нее немного соли.
Фаршированную свеклу полить оставшейся сметаной и посыпать измельченными орехами.

*Свекла по-монастырски

Ингредиенты :
500 г свеклы, 2 луковицы, 100 г очищенных орехов, 150 г чернослива, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка семян кориандра, 1 ст. ложка меда.

Приготовление

Свеклу отварить до готовности, очистить и нарезать дольками.
Чернослив отварить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле.
Ядра орехов растолочь, соединить с медом и пассерованным луком, добавить свеклу, чернослив, размолотые семена кориандра и тщательно перемешать.

*Салат из свеклы со свежими огурцами

Ингредиенты :
2 вареные свеклы, 1 свежий огурец, 2—3 ложки очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка меда, зелень петрушки и укропа.

Приготовление

Вареную свеклу и свежий огурец нарезать соломкой, орехи измельчить, зелень мелко нарубить.
Все компоненты соединить и заправить медом.

Салат «Радужный»

Ингредиенты :
2 свеклы, 2 яйца, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, соль.

Приготовление

Отварную свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками. Вареные яйца, репчатый лук и петрушку мелко нарубить.
Все перемешать, посолить, добавить зеленый горошек и майонез.

Салат из свеклы с яблоками и черносливом

Ингредиенты :
1 свекла, 2 яблока (антоновка), 5—6 шт. чернослива, 2 ст. ложки дробленых грецких орехов, 2 дольки чеснока, 1/3 стакана сметаны, 1/3 стакана майонеза, соль, сахар по вкусу, зелень.

Приготовление

Свеклу отварить или запечь в духовом шкафу, охладить, очистить.
Свеклу и яблоки натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить и растереть в ступке, чернослив, предварительно замоченный в охлажденной кипяченой воде, нарезать кусочками.
Все компоненты соединить, добавить орехи, заправить солью, сахаром, сметаной и майонезом.
Украсить зеленью петрушки или укропа.

Салат из свеклы с орехами

Ингредиенты :
2 свеклы, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка клюквы, перец, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Свеклу отварить, очистить и нашинковать соломкой. Орехи залить горячей водой на 10—15 мин, очистить ядра от оболочки, подсушить в духовом шкафу (5—10 мин) и мелко нарубить.
Свеклу посолить, поперчить, перемешать с орехами.
Выложить в салатник, полить сметаной и украсить клюквой и зеленью петрушки.

Салат из свеклы с апельсинами

Ингредиенты :
3 свеклы, 2 апельсина, 6 долек чеснока, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 1/2 стакана майонеза, 3 бутона гвоздики, соль.

Приготовление

Свеклу очистить, натереть на терке с крупными отверстиями, выложить в дуршлаг и отжать сок. К свекольному соку добавить лимонный сок, гвоздику и довести до кипения. Залить свеклу соком, довести до кипения, охладить.
Отцеженную свеклу перемешать с рубленым чесноком, посолить по вкусу, выложить в салатник, украсить дольками апельсина (без семян) и полить майонезом.

Салат десертный

Ингредиенты :
2 свеклы, 2 яблока, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 4 ст. ложки изюма, 3/4 стакана майонеза, соль.

Приготовление

Вареную свеклу и яблоки нарезать соломкой, перемешать с ошпаренным изюмом, обжаренными и измельченными орехами, заправить майонезом, посолить по вкусу.

*Салат из свеклы и редьки с черносливом

Ингредиенты :
4 свеклы, 1 редька, 0,5 стакана чернослива, растительное масло, соль.

Приготовление

Отварную свеклу и очищенную редьку натереть на крупной терке.
Чернослив промыть, залить кипятком, оставить для набухания на 20—25 мин, удалить косточки и мелко нарезать. Смешать его со свеклой, редькой и полить растительным маслом.
Посолить по вкусу.

*Салат из свеклы с черносливом и рисом

Ингредиенты :
500 г свеклы, 200 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан вареного риса.

Приготовление

Свеклу запечь в духовом шкафу, охладить и нарезать ломтиками.
Чернослив промыть и залить стаканом кипятка, в котором предварительно растворить сахар. Как только чернослив станет мягким, вынуть из него косточки, порезать, соединить со свеклой и вареным рисом.
В салат влить процеженный черносливовый настой и перемешать.

* Салат из свеклы с луком и орехами

Ингредиенты :
2 свеклы, 4 луковицы, 0,5 стакана очищенных орехов, 3 дольки чеснока, растительное масло, соль.

Приготовление

Свеклу отварить, очистить, нашинковать и обжарить на слабом огне с добавлением растительного масла.
Лук нашинковать и обжарить на масле до золотистого цвета.
Овощи остудить, посолить, выдавить или мелко нарубить чеснок, добавить измельченные орехи и перемешать.

* Салат из моркови с апельсинами

Ингредиенты :
4 моркови, 2 апельсина, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана семян подсолнуха.

Приготовление

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с нарубленной мякотью апельсинов, залить растительным маслом и посыпать очищенными и обжаренными семенами подсолнуха.

Салат витаминный

Ингредиенты :
1 морковь, 2 корня сельдерея, 1 крупное яблоко, 2 томата, 1 огурец, 75 г слив или вишен (без косточек), 1 стакан сметаны, зелень петрушки или укропа, перец, соль, сок лимона.

Приготовление

Морковь, сельдерей, свежий огурец и яблоко нарезать соломкой, сливы и томаты — дольками. Все смешать.
Добавить сметану, соль, перец и лимонный сок.
Положить в салатник и украсить зеленью.

Салат «Аппетитный»

Ингредиенты :
3 моркови, 2 яблока, 2 огурца, 2 томата, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан сметаны, 2 ч. ложки сахара, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Морковь, яблоки, свежие огурцы нарезать тонкой соломкой или кубиками, свежие томаты — кружочками. Сметану взбить с солью, сахаром и соком лимона.
Положить слоями, чередуя яблоки, морковь, огурцы и томаты.
Полить взбитой сметаной.
Украсить кружочками томатов и веточками зелени.

*Салат из моркови с клюквой и вареньем

Ингредиенты :
4 моркови, 2 ст. ложки клюквы, 3—4 ст. ложки клюквенного варенья, 0,5 стакана очищенных грецких орехов.

Приготовление

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с клюквенным вареньем, уложить горкой в салатник, обложить ягодами свежей клюквы и посыпать поджаренными рублеными орехами.

Салат «Нежность»

Ингредиенты :
300 г моркови, 100 г сыра, 3 яйца, 120 г майонеза, зеленый лук, зелень.

Приготовление

Сырую морковь, сыр (пошехонский, голландский и др.), вареные яйца натереть на мелкой терке.
Все смешать, заправить майонезом, положить в салатник горкой, посыпать нашинкованной зеленью и луком.

*Острая закуска из моркови

Ингредиенты :
1 кг очищенной моркови.
Для маринада: 4—5 ст. ложек уксуса, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана растительного масла, 1 большая головка чеснока, 10 грецких орехов, 2 ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца, красный молотый перец (на кончике ножа).

Приготовление

Морковь натереть на крупной терке.
Для приготовления маринада очищенные дольки чеснока и грецкие орехи измельчить, семена кинзы обжарить и смолоть (или раздавить), добавить уксус, масло, сахар, соль, красный и черный перец и перемешать.
Залить морковь маринадом и поставить на сутки в холодное место.

*Икра морковная

Ингредиенты :
1 кг моркови, 500 г репчатого лука, 1 стакан томатной пасты, 1 стакан растительного масла, 6 лавровых листиков, 3 дольки чеснока, перец, соль.

Приготовление

Разведенную водой до консистенции густой сметаны томатную пасту и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, влить растительное масло, добавить 4 лавровых листика, посолить и поставить под крышкой тушить. Когда масса закипит, нагрев уменьшить и тушить до тех пор, пока лук не станет совершенно мягкой массой, покрытой красным маслом.
Морковь натереть на крупной терке, обжарить на сковороде в 2 ст. ложках растительного масла, добавить 1/3 стакана воды и потушить до мягкости. Соединить лук и морковь и, хорошо вымешав, поставить в нагретую духовку.
В готовую икру положить лавровый лист, растертый с солью чеснок и поперчить.
Икру можно хранить в закрытой стеклянной банке в холодильнике несколько месяцев.

*Салат из моркови с перцем

Ингредиенты :
10—12 молодых морковок, 2 стручка сладкого перца, 2 луковицы, 50—60 мл белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, соль.

Приготовление

Морковь очистить и нарезать мелкими ломтиками. Перец разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами и нарезать поперек соломкой. Лук нашинковать.
Довести до кипения вино с растительным маслом, добавить морковь, перец, лук, посолить. Тушить овощи до полуготовности под крышкой, затем без крышки.
Подавать в охлажденном виде.

Салат из моркови с яблоками и орехами

Ингредиенты :
2 моркови, 1 крупное яблоко, 2—3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1/2 стакана майонеза.

Приготовление

Очищенную морковь и яблоко (без сердцевины и семян) нашинковать соломкой, добавить мелко рубленные орехи, перемешать и заправить майонезом.

Салат из моркови с сыром

Ингредиенты :
3—4 моркови, 100 г сыра, 3 яйца, 1/2 стакана майонеза, зеленый лук, зелень петрушки или укропа.

Приготовление

Сырую морковь, сыр (пошехонский, голландский или др.), вареные яйца натереть на мелкой терке, перемешать, заправить майонезом.
Выложить горкой в салатник, посыпать нашинкованным зеленым луком и украсить зеленью.

Салат овощной слоеный

Ингредиенты :
3 моркови, 1/2 стакана изюма, 150 г сыра, 2 дольки чеснока, 2 свеклы, 1/2 стакана очищенных орехов, 200 г майонеза, зелень.

Приготовление

Морковь натереть на крупной терке, смешать с предварительно замоченным и обсушенным изюмом, выложить ровным слоем на плоское блюдо и смазать майонезом.
Сыр натереть на крупной терке, смешать с мелко натертым чесноком, уложить равномерно на слой моркови и также смазать майонезом. Вареную свеклу натереть на крупной терке, смешать с нарубленными грецкими орехами и уложить на слой сыра.
Сверху полить майонезом и украсить зеленью.
Можно посыпать салат мелко натертым сыром.

*Салат из моркови с яблоками и изюмом

Ингредиенты :
2—3 моркови, 2—3 яблока, 1 стакан изюма, мед.

Приготовление

Морковь натереть на крупной терке, яблоки нарезать тонкой соломкой. Изюм замочить в кипяченой воде на 20—30 мин.
Все компоненты соединить и заправить чуть разведенным водой медом.

*Салат из редьки и яблок

Ингредиенты :
2 редьки, 2 яблока, сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Приготовление

Редьку и яблоки натереть, перемешать и полить лимонным соком с медом, растительным маслом, солью.

Салат из редьки с грибами

Ингредиенты :
1 редька, 60 г сушеных белых грибов, 2 яйца, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, перец, соль.

Приготовление

Предварительно замоченные в воде грибы отварить, остудить и мелко нарезать. Редьку нашинковать соломкой, репчатый лук нарезать полукольцами, яйца порубить.
Все перемешать, заправить солью, перцем и майонезом.

*Салат из редьки с орехами

Ингредиенты :
2—3 редьки, 10—12 грецких орехов, 2 моркови, 1/2 лимона, 3—4 дольки чеснока, соль.

Приготовление

Редьку и морковь натереть на мелкой терке, орехи и чеснок растолочь, перемешать.
Добавить лимонный сок, соль, измельченную цедру лимона и снова перемешать.

Салат из редьки с сыром и майонезом

Ингредиенты :
500 г редьки, 1 ст. ложка соли, 2 яблока, 100 г сыра, майонез или сметана.

Приготовление

Редьку натереть на крупной терке, добавить соль, перемешать и оставить на 7 мин. Затем редьку залить холодной кипяченой водой, смыть соль и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла оставшаяся жидкость.
Яблоки (без сердцевины и семян) и сыр натереть, смешать с редькой и заправить майонезом или сметаной.

Перец, фаршированный сыром

Ингредиенты :
6—8 стручков сладкого перца, 200—300 г сыра, 100—150 г сливочного масла, 2—4 дольки чеснока, зелень.

Приготовление

У перца срезать плодоножку и удалить семена.
Сыр и охлажденное масло натереть на крупной терке, чеснок — на мелкой, перемешать и нафаршировать перец. Поставить его на 1 час в холодильник.
Нарезать перец кружочками и украсить зеленью петрушки.
Вместо сыра можно взять плавленые сырки.

Перец, фаршированный ветчиной и сыром

Ингредиенты :
4 стручка сладкого перца, 100 г сыра, 100 г ветчины, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, зелень.

Приготовление

Сыр и ветчину пропустить через мясорубку и смешать с размягченным сливочным маслом. Добавить натертое на мелкой терке вареное яйцо.
У перца срезать плодоножку, удалить семена, заполнить фаршем.
Поставить в холодное место до застывания фарша.
Нарезать перец кружочками (толщиной 1/2 см) и украсить зеленью.

*Салат из сладкого перца, томатов и груш

Ингредиенты :
2 стручка сладкого перца, 2 томата, 2 груши, 3—4 ст. ложки растительного масла, уксус, сахар, соль.

Приготовление

У перца вынуть сердцевину с семенами. Томаты и груши нарезать брусочками, перец — соломкой.
Все перемешать с растительным маслом, добавить соль, сахар и уксус по вкусу.

Салат овощной с ветчиной

Ингредиенты :
3 стручка сладкого перца, 1 свежий огурец, 100 г белокочанной капусты, 1 томат, 3 ст. ложки вареного риса, 100 г ветчины, 1/4 луковицы, 1/2 ч. ложки горчицы, зелень, соль, майонез.

Приготовление

Перец нарезать соломкой, огурец, ветчину — кубиками, томат — кружочками, капусту нарубить, смешать с рассыпчатым рисом, мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, посолить, заправить майонезом, перемешать.

Салат из перца и орехов

Ингредиенты :
500 г сладкого стручкового перца, 1 стакан очищенных грецких орехов, 5 долек чеснока, 3/4 стакана сметаны, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, молотый перец, зелень петрушки

Приготовление

Перец испечь, очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой.
Чеснок и орехи растолочь, посолить, поперчить, перемешать с перцем, лимонным соком и сметаной. Посыпать нарезанной петрушкой.

Салат из зеленого горошка

Ингредиенты :
1 банка (1/2 л) консервированного зеленого горошка, 2 апельсина, 1 свежий огурец, 1 яблоко, 2 маринованных сладких перца, 100 г твердого сыра, 4 грецких ореха, 4 ст. ложки майонеза, зеленый салат, зелень петрушки.

Приготовление

Горошек отцедить, апельсины очистить и разделить на дольки.
Яблоко и огурец очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками, перец — полосками, сыр — кубиками, орехи раздробить.
Все перемешать с майонезом, положить на листья салата, украсить половинками орехов, полосками перца и мелко нарезанной зеленью.

Салат из спаржи с клубникой

Ингредиенты :
500 г спаржи, 250 г мелкой клубники, 3—4 ст. ложки майонеза, соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление

Спаржу очистить от волокон, промыть, залить кипящей подсоленной и подслащенной водой, сварить, процедить, нарезать кусочками длиной 2 см, охладить и сбрызнуть лимонным соком.
Клубнику соединить со спаржей, полить майонезом.

*Баклажаны в ореховом соусе

Ингредиенты :
1 кг баклажанов, 1/2 стакана растительного масла, 1 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2—3 луковицы, 2—3 дольки чеснока, по 1 ч. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, кинзы, сельдерея, 3 стакана воды, уксус, соль.

Приготовление

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10—15 мин, после чего отжать, чтобы вытек горький сок. Затем баклажаны поджарить до золотистой корочки с обеих сторон.
Горячими уложить в салатник и засыпать мелко порубленными луком и зеленью.
Залить горячим ореховым соусом: орехи истолочь с чесноком и кинзой, размешать с солью и уксусом по вкусу, залить водой и кипятить на слабом огне 20 мин.
Подавать охлажденными.

*3акуска из баклажанов

Ингредиенты :
500 г баклажанов, 500 г томатов, 250 г сладкого перца, 400 г репчатого лука, 1/4 головки чеснока, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, 6 горошин перца, 1—2 лавровых листа, соль.

Приготовление

Баклажаны промыть, нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10—15 мин, затем отжать сок и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Лук нашинковать, посолить и спассеровать на масле до золотистого цвета.
Стручки перца обдать крутым кипятком и, когда остынут, очистить от зерен и крупно нарезать. Томаты нарезать крупными дольками.
В кастрюлю с толстыми стенками уложить рядами обжаренные баклажаны, на них томаты, затем перец, зелень петрушки, жареный лук; на лук — снова овощи в той же последовательности до заполнения посуды. Сверху должны быть томаты, лавровый лист и перец горошком. Влить масло, накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве 10 мин, затем поставить в умеренно нагретую духовку и тушить до готовности.
В готовое блюдо положить растертый с солью чеснок и зелень петрушки.
Подавать закуску в холодном или горячем виде.

*Баклажаны, фаршированные зеленью

Ингредиенты :
750 г баклажанов, 500 г томатов, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1—2 пучка укропа, 2—3 лавровых листа, соль.

Приготовление

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль не до конца на дольки. Каждую дольку нашпиговать чесноком, нарезанным вдоль на тонкие ломтики. Зелень мелко нарезать, посолить и перетереть руками, чтобы выступил сок.
Приготовленной зеленью нафаршировать баклажаны, сжав фарш разрезанными долями баклажана так, чтобы каждый имел форму целого.
Баклажаны плотно уложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку томатами и маслом, добавить лавровый лист, довести до кипения при сильном нагреве, затем уменьшить нагрев и тушить до готовности.
Готовые баклажаны охладить, сложить в салатник, полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

*3акуска овощная

Ингредиенты :
3—4 баклажана, по 3 красных и зеленых сладких стручковых перца, 2—3 моркови, 3 луковицы, спелые помидоры, зелень укропа, 1 головка чеснока, растительное масло, крупная соль.

Приготовление

Баклажаны нарезать нетолстыми кружочками, обжарить на масле до золотистой корочки. Остальные овощи мелко нарезать или нашинковать.
Все уложить слоями в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку — ряд баклажанов, репчатый лук, морковь, стручковый перец, помидоры и укроп, снова баклажаны и т.д. Помидоров и укропа следует класть больше.
Каждый слой посыпать солью, измельченным чесноком и придавить ложкой, чтобы овощи пустили сок.
Если жидкости мало, добавить маринад, приготовленный из лимонной кислоты, сахара, специй и воды.
Закуска будет еще вкуснее, если в кастрюлю или банку добавить несколько слоев отваренных в соленой воде до готовности опят.
Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в холодное место на 2 суток.

*Икра из баклажанов

Ингредиенты :
1 кг баклажанов, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки нарезанной зелени кинзы или петрушки, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса или разведенной лимонной кислоты, соль.

Приготовление

Баклажаны испечь в духовке до мягкости, положить между двумя дощечками под гнет, чтобы вытек горький сок. Орехи и чеснок истолочь с солью в ступке в однородную массу, подливая масло и добавляя мелко нарезанную зелень.
Отжатые баклажаны положить в посуду и растереть, постепенно добавляя ореховую массу.
Влить уксус или лимонную кислоту, еще раз хорошо перемешать.

*Икра из запеченных баклажанов

Ингредиенты :
750 г баклажанов, 750 г томатов, 300 г сладкого зеленого перца, 400 г репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 1/2 пучка зелени петрушки, 200 г растительного масла, 2—3 лавровых листа, перец горошком, соль.

Приготовление

Баклажаны испечь в духовке целиком, положить между двумя дощечками под гнет, чтобы вытек горький сок.
Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 100 г масла и пропущенными через мясорубку томатами, добавить перец горошком, лавровый лист и поставить тушить. Когда сок в кастрюле выпарится наполовину, добавить половину зеленого перца, пропущенного через мясорубку, и тушить, помешивая, до тех пор, пока почти весь сок не выпарится и окрашенное масло не покроет всю массу.
Обсушенные баклажаны пропустить через мясорубку и на глубокой сковороде тушить с оставшимся маслом до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции густой манной каши.
Обе массы соединить, добавить мелко нарезанный оставшийся зеленый перец, зелень петрушки и поставить в духовку.
В готовую и еще горячую икру добавить истолченный с солью чеснок, лавровый лист, хорошо вымешать и остудить под крышкой.

*Икра из кабачков и томатов

Ингредиенты :
1 кг кабачков, 1—2 луковицы, 300 г томатов или 100 г томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, перец, соль.

Приготовление

Кабачки очистить от кожицы, семян, нарезать кружочками толщиной 2—2,5 см, запечь в духовке и мелко нарубить или пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарубить, спассеровать до полуготовности, добавить нарезанные мелкими кубиками томаты и продолжить пассерование до мягкости лука и томатов.
К полученной массе добавить кабачки и тушить смесь до загустения, после чего ввести уксус, соль, сахар, молотый перец, перемешать и охладить.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Уксусом и сахаром заправлять икру необязательно.

*Салат «Здоровье»

Ингредиенты :
200 г тыквы, 3 моркови, 8 грецких орехов, 3 ст. ложки изюма, соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление

Тыкву и морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке.
Добавить измельченные орехи, промытый и обсушенный изюм, соль, сахар, лимонный сок и перемешать.

*Салат из тыквы пикантный

Ингредиенты :
тыква (диетических сортов), яблоки, морковь, корень сельдерея, ядра орехов, лимонный сок, соль.

Приготовление

Овощи нарезать и перемешать, добавить немного измельченных грецких орехов, лимонный сок и соль по вкусу.

*Винегрет овощной с квашеной капустой

Ингредиенты :
1) 150 г квашеной капусты, 100 г свежих огурцов, по 50 г натертых на крупной терке свеклы и моркови, 50 г мелко нарезанных яблок, 100 г нарезанных ломтиками томатов, 100 г мелко нарезанной тыквы или дыни, по 20 г орехов и изюма, зелень петрушки, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры;
2) 200 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г свеклы, 2 маринованных огурца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки тертого хрена;
3) 200 г квашеной капусты, 100 г редиса, 100 г свеклы, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока;
4) 200 г квашеной капусты, 2 стручка сладкого перца или 2 томата, 100 г свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла;
5) 100 г квашеной капусты, 125 г свеклы, 125 г картофеля, 75 г соленых огурцов, 1 луковица или 100 г зеленого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 3 ст. ложки салатной заправки (2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ч. ложки меда, 3 ст. ложки растительного масла);
6) 150 г квашеной капусты, 2—3 шт. картофеля, 1 свекла, 2 моркови, 1 соленый огурец, 50 г зеленого горошка, 1 яблоко, 5 ст. ложек растительного масла, сахар, зелень петрушки, соль.

Приготовление

Картофель, свеклу и морковь отварить, нарезать кубиками. Свеклу отдельно заправить растительным маслом, чтобы она не закрасила другие овощи.
Затем все овощи соединить, полить заправкой, по вкусу посолить.
Готовый винегрет разложить в салатники или на тарелки, украсить зеленью и ломтиками вареных овощей.

Винегрет «Покровский»

Ингредиенты :
1 свекла, 1 клубень картофеля, 200 г квашеной капусты, 1 яблоко, 100 г чернослива, 2—3 дольки чеснока, 1 стакан майонеза, 100 г вареных шампиньонов или соленых грибов, 1 яйцо, соль, зелень.

Приготовление

Яблоко (без семян и кожуры), чернослив, вареные свеклу и картофель нарезать мелкой соломкой, смешать с нарубленной квашеной капустой, растертым чесноком, посолить, заправить майонезом и перемешать.
Выложить горкой в салатник и украсить черносливом, грибами, вареным яйцом и зеленью.

*Салат из шпината и редьки

Ингредиенты :
200 г шпината, 200 г редьки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка меда, лимонный или другой кислый сок по вкусу.

Приготовление

Шпинат промыть, отцедить от воды и нарезать узкими полосками (до 5—6 мм). Редьку натереть на средней терке.
Овощи заправить по отдельности медом, лимонным соком, растительным маслом и уложить слоями — сначала шпинат, затем редьку и т.д.
Последним должен быть слой редьки, а на нем — небольшими горками зеленый шпинат.

*Салат овощной в соусе

Ингредиенты :
200 г зеленого салата, 2 помидора, 1 апельсин, 100 г темного винограда, 1 свежий огурец, 1 сладкий перец.
Для соуса: мед, растительное масло (вдвое больше, чем меда), лимонная кислота.

Приготовление

Зеленый салат измельчить, добавить нарезанные помидоры, апельсин, виноград, огурец и сладкий перец.
Из меда, растительного масла, разведенной лимонной кислоты приготовить соус.
Все компоненты салата соединить, полить соусом и перемешать.

Салат из кукурузы с сыром

Ингредиенты :
1 банка консервированной кукурузы, 150—200 г сыра, 3—4 яйца, майонез.

Приготовление

Сыр натереть на крупной терке, сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками, добавить кукурузу, майонез по вкусу и перемешать.
Сыр можно заменить крабовыми палочками.

Салат «Оригинальный»

Ингредиенты :
1 баночка консервированной кукурузы, 1 сладкий красный перец, 3—4 киви, майонез.

Приготовление

Красный перец (без сердцевины и семян) и киви нарезать кубиками, добавить консервированную кукурузу, майонез по вкусу и перемешать.

Салат «Прелесть»

Ингредиенты :
консервированная кукуруза, яблоки, морковь, свежий или маринованный огурец, майонез, зелень.

Приготовление

У яблок удалить сердцевину с семенами, морковь отварить и очистить. Нарезать их кубиками, огурец — соломкой.
Овощи и яблоки соединить, добавить консервированную кукурузу и перемешать.
Салат заправить майонезом и украсить зеленью.

Горох по-купечески

Сушеный горох промыть, замочить в холодной воде на 4—6 час и сварить в этой же воде. Когда горох станет мягким, слить воду, обсушить и протереть через сито.
В полученное пюре добавить молотые грецкие орехи, перец и соль.
Отдельно в тарелке хорошо растереть сливочное масло и прибавлять к нему понемногу приготовленную массу. Смесь хорошо охладить, а затем взбить, добавляя понемногу тертый сыр.
Когда она побелеет и увеличится в объеме — гороховый паштет готов.

*Салат картофельный русский

Ингредиенты :
3 картофелины, 2 моркови, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г соленых грибов, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 1 корень петрушки, 1 корень яблочного сельдерея, соль, растительное масло.

Приготовление

Картофель и морковь отварить, охладить и очистить.
Все продукты нарезать мелкими кубиками, соединить, добавить зеленый горошек, соль, растительное масло и перемешать.

*Салат картофельный с яблоками

Ингредиенты :
5 вареных картофелин, 2—3 антоновских яблока, 2 моркови, 2—3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, сахар, соль.

Приготовление

Отварной картофель нарезать мелкими кубиками, приправить солью, сахаром, соком лимона и перемешать.
У яблок удалить сердцевину с семенами, нарезать мелкими кубиками и сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели.
Орехи измельчить. Сырую морковь натереть на крупной терке, заправить солью, сахаром, соком лимона и растительным маслом.
Подготовленные продукты положить слоями в салатник или на блюдо: картофель, яблоки с орехами, морковь.
Салат украсить половинками ядер грецких орехов.

Салат картофельный с грибами и ветчиной

Ингредиенты :
250 г картофеля, по 100 г маринованных грибов и ветчины, 1 небольшой маринованный огурец, перец, соль, майонез.

Приготовление

Картофель отварить, остудить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать ветчину, грибы и огурец.
Все перемешать, поперчить, посолить и заправить майонезом.

Салат картофельный с яйцом, орехами и изюмом

Ингредиенты :
2—3 картофелины, 2 яйца, 100 г орехов, 2 ст. ложки изюма, 0,5 стакана сметанного соуса, соль, перец, зелень.

Приготовление

Картофель отварить, нарезать тонкими кружочками, которые разрезать еще пополам. Так же нарезать и сваренные вкрутую яйца.
Выложить слоями в салатник картофель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем.
Сверху выложить предварительно распаренный и обсушенный изюм, любые измельченные и поджаренные орехи.
Полить салат соусом, украсить орехами, изюмом и зеленью.

Салат картофельный с грибами

Ингредиенты :
5—6 вареных картофелин, 250 г соленых или маринованных грибов, 100 г репчатого или зеленого лука, 150 г соленых огурцов, 150 г майонеза или сметаны (или смесь майонеза и сметаны по 75 г), зелень.

Приготовление

Грибы промыть холодной кипяченой водой, отварной картофель очистить от кожуры. Грибы, картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук мелко нашинковать.
Все компоненты соединить, перемешать и заправить майонезом или сметаной или смесью сметаны и майонеза.
При подаче украсить зеленью.

Лабардан (картофельный салат с сельдью и луком под горчичным соусом)

Ингредиенты :
3 картофелины, 60 г репчатого или зеленого лука, 100 г филе сельди, бульон, зелень.
Для coyса: 75 г готовой горчицы, 75 г яичных желтков, 75 г белого вина, 75 г уксуса, 75 г сахара, 75 г бульона, 75 г топленого масла, соль.

Приготовление

Отваренный в кожуре картофель очистить, мелко нарезать и смешать с мелко нарубленным филе сельди.
Добавить мелко нарубленный репчатый или зеленый лук, немного бульона, сформовать в виде батона и залить горчичным соусом.
Для соуса все компоненты поместить в кастрюлю, поставить на огонь и варить, пока масса не загустеет, помешивая, но не доводя до кипения.
Можно добавить в соус припущенные соленые или маринованные огурцы.
Количество соуса в рецептуре по желанию может быть уменьшено.

Салат овощной

Ингредиенты :
2 картофелины, 1 яйцо, 0,5 моркови, 1 яблоко, 2—3 томата, 1 свежий огурец, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, майонез, перец, соль.

Приготовление

Вареные картофель, яйцо и морковь, а также яблоки, огурец, томаты и зеленый лук нарезать мелкими кубиками.
Овощи соединить, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.

*Салат хлебный

Ингредиенты :
4 ломтика ржаного хлеба, 3 маринованных помидора, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, листья салата для украшения.

Приготовление

Ломтики ржаного хлеба подсушить в тостере или на противне в духовке, нарезать кубиками.
Предварительно очищенный лук мелко нарезать. Зелень петрушки нарубить.
С маринованных помидоров снять кожицу, нарезать их кубиками и дать стечь излишкам сока.
Для приготовления заправки смешать растительное масло, уксус, соль, перец и мелко рубленный чеснок.
В глубокую посуду сложить хлеб, лук и помидоры, полить заправкой и смешать, аккуратно встряхивая.
Готовый салат выложить на сервировочное блюдо, выстеленное листьями салата, посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.

*Грибная икра

Ингредиенты :
500 г шампиньонов, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 болгарский перец, 1 помидор, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Грибы вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и жарить 5—8 минут на сильном огне.
Вымытый и очищенный лук нарезать кубиками, добавить к грибам, перемешать, жарить еще 3— 4 минуты.
Болгарский перец и вымыть и очистить, нарезать аналогично предыдущим компонентам.
Нарезать помидор, вместе с морковью и болгарским перцем добавить к жарящимся луку и грибам, посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне 15—20 минут.
Готовую икру подавать к столу в холодном виде.

Ингредиенты :
2 шт. картофеля, 150 г соленых грибов, 1 морковь, 1 свежий огурец, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки майонеза, зелень.

Приготовление

Отварные картофель и морковь, свежий огурец нарезать брусочками. Соленые или маринованные грибы и лук нарезать соломкой.
Чеснок натереть на мелкой терке или продавить через чеснокодавку.
Все перемешать с горошком, заправить сметаной с майонезом, выложить в салатницу и украсить зеленью.

Закуска из грибов и сыра

Ингредиенты :
300 г свежих или 150 г сушеных грибов, 1 яйцо, 100 г сыра, 1,5 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, соль.

Приготовление

Грибы отварить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленное вареное яйцо и репчатый лук.
Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с грибами, посолить и заправить майонезом.

Приготовление

Сушеные грибы хорошо промыть и замочить в холодной воде на несколько часов, затем отварить до готовности и нарезать соломкой.
Морковь нарезать мелкой соломкой и потушить в масле, добавив немного воды, в течение 10—15 мин. Отдельно спассеровать в масле лук, нарезанный тонкими полукольцами. Соединить лук с морковью, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить 5—7 мин.
Полученную массу соединить с грибами, перемешать и поставить в холодное место на 10—12 часов.

*Заливное с грибами

Ингредиенты :
500—600 г свежих грибов, 10 г желатина, 2—3 дольки чеснока, вода, зелень, перец, соль.
Для гарнира: маринованные овощи, соус-хрен.

Приготовление

Желатин замочить в холодной воде на 2 часа. Грибы отварить и процедить. Набухший желатин распустить в грибном отваре, посолить и поперчить.
На дно формы налить немного желе, украсить зеленью, сверху уложить грибы и залить оставшимся желе. Когда оно застынет, переложить на блюдо. Смазать майонезом, уложить мелко нарезанную ветчину, затем натертое на крупной терке яблоко и вареное яйцо. Лук, яблоки, яичные белки и сыр выложить слоями на блюдо.
Каждый слой смазать обильно майонезом и посыпать измельченными яичными желтками.

Салат «Оригинальный»

Ингредиенты :
3 кисло-сладких яблока, 2 груши, 200 г слив (8—10 шт.), 1 луковица, 2 спелых томата, 1 стакан очищенных и измельченных грецких орехов, 1 неполный стакан сметаны, 2 ч. ложки сахара, соль.

Приготовление

Яблоки и груши очистить от кожуры и нарезать кубиками. Сливы разрезать пополам и вынуть косточки. Репчатый лук мелко нарезать, ошпарить кипятком, остудить и охладить.
Орехи слегка подсушить на сковороде (2 ст. ложки оставить для украшения). Томаты нарезать кубиками.
Все продукты соединить, полить соусом (к сметане добавить сахар, соль и лук) и перемешать.
Выложить в салатник, украсить ломтиками томаты и орехами.

Салат брусничный

Ингредиенты :
1 стакан брусники, 1 стакан измельченных грецких орехов, 2 вареные моркови, 5 вареных яиц, 1 стакан натертого сыра, 2 вареные картофелины, майонез, соль. Ингредиенты :
3—4 яблока, 3 моркови, лимонный или другой кислый сок, 2 ч. ложки растительного масла, 2 ч. ложки меда, перец, зелень.

Приготовление

У яблок удалить сердцевину и часть мякоти, положить на 2—3 мин в кипящую воду, разрезать пополам и сбрызнуть кислым соком. Морковь натереть на мелкой терке и перемешать с маслом, медом и перцем.
Наполнить яблоки приготовленной начинкой и украсить зеленью.

Советы домашнему кулинару

• Для нарезки продуктов нужно использовать чистые неокрашенные деревянные доски. Расписные, покрытые лаком доски не годятся. Их поверхность легко повредить ножом, при этом частички краски или лака могут попасть в пищу.
• Чтобы сделать деревянную доску негигроскопичной, сразу после приобретения ее следует обильно смазать подсолнечным маслом и дать высохнуть в течение 2-3 дней.
• He промывайте квашеную капусту горячей или теплой водой, так как при этом теряется много ценных питательных веществ.
• Свежую капусту для салатов принято перетирать с солью, однако при этом с соком теряются витамин С, сахар и минеральные вещества. Более рационально нашинкованную капусту подогреть с добавлением соли и уксуса при непрерывном помешивании.
• Когда свежую белокочанную капусту (для салата) нагревают с уксусом и солью, главное не перегревать ее, иначе она становится слишком мягкой.
• При чистке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, перед работой надо смочить руки уксусом и не вытирать их, дать уксусу высохнуть. После работы достаточно лишь сполоснуть руки водой.
• Свежие помидоры следует нарезать острым ножом: меньше вытекает сока.
• He выливайте жидкость от консервированного зеленого горошка: в ней много витаминов, сахара и минеральных веществ. Используйте ее для приготовления заправочных супов.
• Если не удается открыть стеклянную банку с консервированными овощами, ее окунают на несколько минут крышкой вниз в теплую или горячую воду, после чего банка легко открывается.
• Есть сырую морковь, а также готовить ее лучше с жиром — растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками. Каротин моркови растворяется в жирах и усваивается значительно лучше.
• Горечь огурцов исчезнет, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.
• Добавление к салатам, особенно из свежих овощей и фруктов, орехов повышает их вкусовые и пищевые качества.
• Посуду для варки овощей следует правильно подбирать по объему, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха.
• Говорят, что хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Но при этом он вымокает и теряет вкус. Хрен желательно перед натиранием чистить ножом, а не мыть.
• Не рекомендуется заливать соусом овощи, которыми оформлено блюдо или кулинарное изделие.
• Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, причем острым ножом.
• Если помидоры хотите очистить от кожицы, то предварительно опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой, после чего очень просто снять кожицу.
• Для оформления салатов хороша зелень петрушки или сельдерея и входящие в салат продукты с яркой окраской: помидоры, огурцы, редис, морковь, сладкий красный перец, фрукты; используют и крутые яйца. Кроме того, оформление должно подчеркивать специфику салата: мясной салат можно украсить и кусочком мяса, а рыбный — кусочком рыбы.
• Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.
• Чтобы сварить свеклу для салатов и винегретов быстрее, вымойте и очистите ее, нарежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемножку подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешайте.
• Зеленый горошек при варке сохранит свой цвет, если в него добавить немного сахара.
• Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь лучше варить в кожуре. Еще лучше - овощи не варить, а запечь в духовке.
• Для приготовления салатов используемые продукты должны быть хорошо охлаждены. Салат, приготовленный из теплых продуктов, быстро скисает.
• Все салаты из свежих овощей нужно готовить непосредственно перед подачей на стол.
• При обработке овощей и фруктов следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
• Засохший сыр станет мягким, если положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко.
• Овощи (свеклу, картофель, морковь и др.) нельзя варить вместе: они потеряют и вкус и цвет.
• Чистить отваренные картофель, свеклу и морковь лучше теплыми.
• Иногда в приготовленном в домашних условиях майонезе разрушается эмульсия и масло частично отделяется. Тщательно разотрите в отдельной посуде сырой яичный желток, а затем, помешивая, добавьте в него (понемногу, по 25—30 г) отмаслившийся майонез. Каждую новую порцию вводите только после того, как предыдущая полностью соединилась с яичным желтком (на 1 кг майонеза — 1—2 яичный желтка).
• Увядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
• Если салат из редьки горчит, то к измельченной редьке добавьте натертую на терке морковь. А чтобы сделать салат более вкусным, добавьте в него лук, поджаренный на растительном масле.
• Овощные блюда следует готовить непосредственно перед едой и для одного приема пищи: при подогревании они теряют не только вкус, но и питательность.
• Если вы пересолили редьку (для салата), то добавьте несоленую натертую редьку и хорошо перемешайте.
• Ботва редиски, репы, свеклы и других овощей не менее полезна, чем сами корнеплоды. Постарайтесь использовать ее, добавляя в салаты, супы, начинки.
• Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше они выделяют ароматических веществ при тушении.
• B овощные блюда и в супы из овощей нельзя класть много пряностей: они заглушают аромат свежих овощей.
• Нельзя припускать шпинат вместе со щавелем: шпинат станет грубым, у него изменится цвет.
• Когда варят овощи, посуду надо плотно закрыть крышкой на все время варки.
• Щепотка сахара, добавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.
• Овощи и зелень сохранят свой цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку соды.
• Баклажанная икра будет немного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
• Купленная в магазине баклажанная или кабачковая икра станет вкуснее, если в нее положить толченый чеснок. Добавьте чеснок и в печеночный паштет, в салаты из свежих помидоров и огурцов и др.
• Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.
• Стручки фасоли и гороха остаются зелеными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.
• Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из емкости, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз.
• Не теряет своих полезных свойств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пишу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.
• Для того чтобы фаршированный сладкий перец не горчил, его надо заранее подержать 2—3 мин в подсоленном кипятке.
• Быстроразваривающийся картофель для салатов и винегретов лучше варить дробно: довести до кипения, проварить 3—5 мин при слабом кипении, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Если не готов, еще раз довести до кипения.
• Нарезанная колбаса не засохнет, если смазать срез жиром или положить на него ломтик лимона.
• Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.
• Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.
• Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались — наколоть их вилкой.
• Позеленевшую часть моркови нужно срезать — она горчит.
• Овощи для пюре нужно протирать горячими.
• Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
• Сырые корни петрушки для салата лучше натереть на терке.
• В грибную икру надо добавить немного лимонного сока — и вкус ее станет гораздо лучше.
• Заправлять салаты сметаной, майонезом, соусами и др. следует непосредственно перед едой. Если они постоят 2—3 часа, их вкус ухудшится, а питательная ценность снизится.
• He следует хранить промытый зеленый лук, так как от влаги он быстро портится.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. Приготовление холодных блюд начинается с заготовки гарниров, заправок, соусов. Для гарниров используют вареные овощи (картофель, свеклу, морковь, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, зеленую фасоль, спаржу), а также сырые (салаты, зелень петрушки, лук зеленый, огурцы, помидоры), грибы, плоды.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Способы обработки овощей значительно влияют на сохранение питательных веществ. Например, механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. При очистке и измельчении повреждается поверхность, облегчается контакт с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д.

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям

Для уменьшения потерь при приготовлении блюд овощи варят в воде или на пару.